文档介绍：第六章
餐饮部管理和服务技能培训
第一节  餐饮卫生知识培训
培训对象 酒店客房部全体职员
培训目标 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮
卫生要求，为客人提供健康
食物
培训关键点 食物卫生管理
服务员卫生管理
设备、餐具卫生管理
环境卫生管理
餐饮业卫生管理关键目标是为客人提供合乎卫生、对人体安全餐食。如疏忽卫生管理，则带来影响可能波及大家，其严重性不可忽略。所以餐饮业卫生是确保用餐者健康首要条件，也是影响餐饮关键原因。餐饮服务职员应学****并遵守国家颁布食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境卫生。
一、食物卫生管理
(1)食物应根本清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要立即处理，然后烹饪供食。做好食物也应立即食用。加热和冷藏时应注意，细菌在超出60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选择新鲜，因为不新鲜材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很轻易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①假如非用不可时，要尤其留心选择及低温保留和调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖作用，不妨多用。调理时应注意加热要根本，方便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
(4)保留时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保留于10℃以下冷藏库。假如通风良好时，也能够预防细菌繁殖及***；所以盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热地方，全部会有不良影响，应该尽可能避免。
(5)食品假如受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引发中毒，所以食品应保留在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，所以必需注意保留。使用时最好预先以含有效***
50ppm以上水消毒后再用比较安全。另外，外包装不要太厚，以免因散热不良而造成细菌大量繁殖。
(6)工作人员应身体健康，服装整齐，手指头发清洁，并有良好卫生****惯。不管何时全部不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
(7)盒饭从制作到供给，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好根本热过后再吃，也有利于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上气温下，不出多个钟头，葡萄球菌就会产生足以引发中毒肠***。
(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者行业，故经营时应以卫生为第一关键，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成影响不仅是受处罚，更严重是失去了安全可靠信誉。所以，餐饮业经营应以卫生条件最为关键。
(1)鲜肉
良好鲜肉应含有光泽，红色均匀，脂肪雪白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
(2)内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整坚固，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，坚固有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地坚固。
(3)肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥坚固，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠肠衣完整，肠衣和灌肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。
(4)鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
(5)冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不***，和鲜鱼相同。
(6)河蟹
动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。
(7)梭子蟹
背壳青褐色，纹理清楚有光泽，蟹足内壁雪白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。
(8)禽类
健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门周围绒毛洁净洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其它鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少许血滴流出。冻禽解冻