文档介绍：第二节果蔬加工前处理
原料的选别、分级
原料的清洗
果蔬的去皮
原料的修整、切分、破碎
烫漂
原料的抽空处理
工序间的护色
保藏
一、原料的选别、分级
、分级
目的:剔除不合乎加工的果蔬,以及混入的杂质;有利于去皮、热烫等后续工序等的进行
分级的方法:大小分级、成熟度和色泽等
豆类:,
手工分级:分级板和分级尺等
机械分级:
滚筒式;振动筛;分离输送机等
颜色分级:机器视频技术
糖度分级:近红外无损检测技术
专用的分级机械:蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等
二、原料的清洗
目的:洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等
农药残留:洗涤剂,如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂,单甘油酸酯等
清洗方法:手工清洗;机械清洗
机械清洗设备:滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机
三、果蔬的去皮
;机械去皮:旋皮机,擦皮机等
:应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠
碱液的浓度、温度和时间等
适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等
碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗,至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡
方法:浸碱法(热浸)和淋碱法(热碱液喷淋于输送带上的果品上)

果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分离,然后迅速冷却去皮
适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等
蒸汽或热水中烫一定时间

%的703果胶酶溶液中35-40c,-,处理3-8分钟,可达到去囊衣的目的

将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结,然后冷冻,使皮松弛后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等
质量好,费用高,仍处于试验室阶段

将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。
综上所述,去皮的方法很多,且各有其优缺点,应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。
许多方法可以结合在一起使用,如原料预先进行热处理,再碱处理。