文档介绍：第一篇果蔬食品加工
果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环,既能增加果蔬食品的花色品种,改进风味,又可充分利用资源,提高果蔬的利用价值,对于调节市场供应,减少果蔬腐烂损失,增加经济效益,有着重要作用。
第一章果蔬的化学成分和预处理第一节果蔬的化学成分
果蔬的色、香、味,以及营养成分是由各种化学物质组成的,这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中,常常会发生各种各样的变化,从而影响果蔬制品的品质和营养价值,所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化,以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化,保持和提高果蔬制品的食用品质。
一、果蔬的化学组成
果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分,干物质按其能否溶于水,又可分为以下两类:
水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质,大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。
非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。
果蔬的含水量一般为70~90%,有的高达98%。水分既与果蔬的风味品质有关,又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时,必须对水分加以必要的控制。
二、果蔬中化学物质的加工特性
(一)可溶性糖
糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面:
(称美拉德反应)生成黑蛋白素,使加工品变色,此种变色称为非酶褐变
,常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。
,当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时,可将糖转变为酒精或乳酸,改变食品的风味,增强食品的保藏性。
(二)有机酸
果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主,此外,还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
酸与加工有关的特性如下:

果蔬名称
pH值
果蔬名称
pH值
苹果
梨
桃
杏
甜樱桃
酸樱桃
柠檬
橙
葡萄
草莓
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番茄
南瓜
胡萝卜
甘蓝
芜菁
菜豆
青辣椒
菠菜
豌豆
西瓜
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表1-1 部分果蔬的pH值
(三)维生素
果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类,一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素D、E和K;另一类为水溶性的,如维生素C、B、P等。
(即维生素A原)
(硫胺素)
(抗坏血酸)