文档介绍：中式面点师（初级）考试
1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（ × ）
3、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（ × ）
4、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（ √ ）
5、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（ × ）
6、【判断题】()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。（ × ）
7、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ × ）
8、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（ √ ）
9、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（ √ ）
10、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（ × ）
11、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（ × ）
12、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ √ ）
13、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
14、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
15、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
16、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
17、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
18、【单选题】膳食中***化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
19、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（ A ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
20、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
22、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（ C ）
A、外面
B、屋里
C、通风处
D、屋角
23、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
24、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（ A ）
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
25、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（ A ）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
26、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ）
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
27、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
28、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
29、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（ C ）
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
30、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
32、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
33、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
34、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
35、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
36、【单选