文档介绍：第六章淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖:利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。
淀粉制糖产品:主要有麦芽糊精、葡萄糖浆;含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。
第一节麦芽糊精
麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖,DE在20%以下。
第六章淀粉糖生产工艺与应用
一、生产方法及特点
1、酸法:产品中DPI一6所占的比例低,含有一部分分子链较长的糊精,易发生混浊和凝结,产品溶解性能不好,透明度低,过滤困难,工业上已不采用此法。
2、酶法:酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间,产品中DPI—6在DE中所占比例高,产品透明度好,溶解性强,室温储存不变浑浊,是当前主要的使用方法。
3、酸酶法:生产DE值在15—20的麦芽糊精时,先用酸转化淀粉到DE值5—15,再用α—淀粉酶转化到10—20DE值,产品透明度高,过滤性能好,不变混浊,但灰分较酶法稍高。
第六章淀粉糖生产工艺与应用
第六章淀粉糖生产工艺与应用
二、麦芽糊精的生产工艺
1、酸-酶法:将淀粉乳先用酸转
化到DE值5-15,然后现用淀粉酶
继续转化至DE19-21。
2、酶-酶法:将淀粉乳糊化,用
淀粉酶转化至DE2-5,加热灭菌
凝结蛋白质,降温至80度,再加
酶转化至DE20。
第六章淀粉糖生产工艺与应用
三、麦芽糊精产品特性
麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系,DE既代表水解程度,而且是产品特性的主要指标。
第六章淀粉糖生产工艺与应用

麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生变化。与浓度呈正相关,与温度和DE呈负相关。同一DE值产品,因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。

DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液,但溶解度也存在差别,葡萄糖值9—12产品得34%一40%浓度溶液,葡萄糖值13—17和18—22产品的溶解度高,分别得60%和70%浓度溶液。
在食品加工中,若温度较高,还原糖含量与蛋白质含量均较高时,则会发生褐变反应,随瓜值增加,反应可能性增大。但总体说,麦芽糊精还是属于DE值较低的产品,褐变反应较弱。

随DE值提高,黏着力下降,这与糖的分子链大小有关。分子链变小时,鼓合张力减弱,形成膜的能力也下降。DE值越低,分子链越大,成膜能力越好。
第六章淀粉糖生产工艺与应用

冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的,随DE值增加,分子量下降,冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖,可以改变食品的冰点。

是指产品吸水性能;尽管DE值,的增加会增加吸湿能力,但几乎所有麦芽糊精均不易吸水,故用于许多食品中保持产品的低水分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后,保持水分能力较强, ,不希望有结晶产生,用低DE的高分子量麦芽糊精,可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。

随DE值增加,葡萄糖含量增大,产品甜度增高。但当DE值在5—15范围内,葡萄糖最大含量仅1%,对甜度几乎没有什么作用,而麦芽糊精口感温和,没有甜味,适于用在食品中作为填充剂或载体,不会掩盖风味。
第六章淀粉糖生产工艺与应用
四、麦芽糊精的应用
麦芽糊精是食品生产的基础原料之一,它在固体饮料、糖果、果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均有应用。
麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
第六章淀粉糖生产工艺与应用

麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹,主要产品是干调味品,采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
(1)喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精,以利两者在溶液中的扩散,然后冷却至50℃,加入香料油,40—50℃下乳化10min,喷雾干燥得到香料粉末产品,这种调味品可防止干燥风味散失,防止氧化,有较长货架期。
(2)挤压:将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃,待混合物冷却至110℃加人香料油,引入挤压机中,挤出物掉入异丙醇溶剂中,因为麦芽糊精不溶于异丙醇,会形成香料包裹体,调味品含油量为8%一10%,较高者可达12%一33%,挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低,香料油中挥发性物质损失少,产品储存稳定性高,油状香料成为粉末,储存和使用都更方便。