文档介绍：山东轻工业学院
硕士学位论文
固态发酵豆粕制备大豆肽的研究
姓名:卫琳
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:宋俊梅
20090607
摘要豆粕是豆油加工副产品,我国有丰富的来源,其蛋白含量高达%.%,含有人体所必需的八种氨基酸,为全价蛋白源。大豆肽是一种极具潜力的功能性食品基料,广泛应用于食品和保健品领域。通过对豆粕进行酶解或微生物发酵,大分子蛋白被切成数段的小分子,即成为大豆肽,从而提高豆粕的营养价值。我国大部分的肽类生产都使用酶法,已在蛋白酶选择,酶解工艺参数,水解液脱苦、脱盐、分离精制等方面取得了一定进展。虽然酶法生产的产品安全性高、生产条件温和、水解易控制。但仅限于少数几种微生物蛋白酶、动物蛋白酶和植物蛋白酶,且酶解法苦味不能根本去除,脱苦工艺和肽酶价格都增加了生产成本。而液态发酵法生产大豆肽是现在研究的热门课题,发酵时间短,转化率高,但是伴随目前未见有这方面的报道,因此是从一个新的角度研究生产大豆肽的方法。固态发酵具有工艺操作简便,耗能低,投资少的优点。且通过微生物作用对某些苦味了酶解法产品苦味大和口感差等缺点。同时可降低大豆肽的生产成本,提高豆粕的利用率,加速了功能性肽的产业化进程。本课题主要研究了以下几个方面:谇笰.⒚浊笰一单菌种及混合菌种固态发酵豆粕制备大豆肽的动态发酵过程中各理化指标包括还原糖、总糖、、蛋白酶酶活和大豆肽转化率的测定。ü远罘⒔徒峁姆治鋈定单因素条件进行单因素实验。姓皇匝槎苑⒔吞跫杏呕①黑曲霉蛋白酶酶活:蛋白酶酶活逐渐上升,锏阶畲笾狄院蟮鞍酶活基本为零,.富钌仙峡臁4撕竺富畋浠饔谄交海狈⒔偷②肽转化率:淖;手鸾ド仙⒋锏阶畲笾担以后转化率变化趋酵豆粕的肽转化率要高于单菌种。③还原糖:乖亲芰垦杆偕撸以后逐渐缓慢下降。由此可见在发酵前沟奶敲覆撬俾矢哂谇棺陨淼睦寐剩以后反之。总糖:整大豆肽的苦味和臭味仍是不易解决的难题。本课题采用固态发酵豆粕生产大豆肽,肽基团进行修饰和重组,使小肽之间、小肽与氨基酸之问发生移接、重排,克服各理化指标的动态变化如下:酶酶活丌始下降,最大值大约在/C浊沟鞍酌该富睿酶活上升较慢酶活基本达到最大值,后蛋白酶酶活略有下降。最大值大约在痝。混合菌种蛋白酶活最高可达痝左右。可见米曲霉蛋白酶活高于黑曲霉,混合菌种蛋白酶活高于单菌种。于平缓。相同发酵条件,黑曲霉发酵豆粕的肽转化率要大于米曲霉,混合菌种发山东轻工业学院硕士学位论文
个发酵过程中总糖不断减少,产生的能量用于自身合成和生产代谢产物。在动态研究的基础上进行单因素实验,再通过正交试验,并以肽转化率和蛋①黑曲霉:豆粕含量蛊烧几苫%,,温度℃,发酵时间在此条件下,黑曲霉发酵豆粕肽转化率最大值大约为%,蛋白酶酶活为/②米曲霉:豆粕含量蛊烧几苫%,,温度℃,发酵时间,在此条件下,米曲霉发酵豆粕肽转化率最大值大约为%,蛋白酶酶活为痝。③黑曲霉和米曲霉混合菌种:豆粕含量蛊烧几苫%,,菌种比,温度℃,发酵,在此条件下,大豆肽转化率为%,混合菌种蛋白关键词:白酶酶活为指标确定最佳发酵工艺条件,即:酶酶活性大约为豆粕;固态发酵;黑曲霉;米曲霉淮蠖闺摘要/
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笙盔必日期:圣崭纺辍辉赂啡里量拯卫至扭学位论文独创性声明学位论文知识产权权属声明同期:ブコ誓辍狶月二本人声明,所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中引用他人的成果,均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果,也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果,与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品,知识产权归属东轻工业利等权利,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,导师签名:并表示谢意。论文作者签名:学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时,署名单位仍然为山东轻工业学院。
第滦髀大豆肽的营养及保健功能引言豆粕是油脂加工副产品,其中的大豆蛋白含量很大,%之间,?煽7⒌淖罘岣坏闹参锏白资源,主要用作饲料,少部分用于发酵食品生产,近%的优质大豆蛋白未得到有效利用,造成大量蛋白资源的浪费。以豆粕为原料进行深加工和综合利用的研大豆肽是大豆蛋白水解后的产物,功能性的大豆肽霭被嶙槌伞緇其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量丰富且营养平衡,而且肽类化合白质更丰富的营养和功能特性,是一