文档介绍：第2章食品干制保藏
曾凡坤
11/11/2017
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主要内容
介绍
干制保藏原理
干制原理
干制工艺设备
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介绍
食品干制是人类最古老的一种食品加工方法,时至今日它仍然是食品加工中一种重要的手段,并且在现代食品工业中占有重要的地位
食品干燥是借助水分蒸发或冰升华排除食品中的几乎全部水分的一种操作过程
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食品干燥的主要目的
,延长贮存时间
,使之更加美味和易于消化吸收
,由于干产品重量轻、体积小,故便于包装、运输、贮存、流通和销售,所需费用也低
,干燥后的产品易于粉碎、混合、筛分,可添加各种配料进一步加工成各种美味食品
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第一节食品干藏原理
水广泛存在于自然界,也是食品中的重要成分
食品中的水分有多少,差别很大
新鲜果蔬含水量最高,一般都在90%以上
家畜肉含水量约为75%左右
粮食及其加工的米面含水量一般在12~15%
奶粉、食糖含水量低,一般只有1~3%
食品的水分不仅与其质量和食用价值有重要关系,而且还直接影响到它们的贮藏性能
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第一节食品干藏原理
1 食品中水分与微生物的关系
食品干燥的目的是除去其含有的水分,但食品贮存寿命不仅与食品中水的数量有关,且与水的存在状态有关
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水的存在状态
自由水:在组织和细胞中容易结冰、也能溶解溶质的这部分水。
毛细管水--细胞间隙内水;
滞化水--组织内显微或亚显微结构与膜所阻留的水;
流动水--植物导管、细胞内液泡中的水。
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第一节食品干藏原理
根据食品成分中存在的极性基团不同:
单层分子结合水(Monolayer water):与极性较强的基团(如-NH2、-COOH等)结合的水,它的结合能较高,所以结合牢度较大;
多层分子结合水(Polylayer water):与极性较弱的基团(如-OH、-CO、-NH2等)结合的水,其结合能较低,所以结合牢度也较小,又叫它半结合水
天然食品中的结合水,大部分为单分子结合水
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第一节食品干藏原理
自由水是那些从物理吸附凝集在食品中大于1微米直径的毛细管中或细胞间的水
与一般水没有什么区别,它在100℃时易蒸发,在0℃时易结冰,也能溶解食品中的可溶性成分,并能随着周围环境温湿度的改变而增减,这是食品质量变化和微生物繁殖能利用的水
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第一节食品干藏原理
通常所说的食品水分是在105℃条件下进行烘干测定得到的,并以百分比(%)表示,用这种方法测定的百分比水分,主要是食品中的自由水,另外还包括结合水中的半结合水。所以食品的百分比水分也会随着周围温湿度的变化而变化
食品的含水量有干基和湿基两种不同的表示法
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