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中式烹调师技能培讠
中式烹裯师故能培训第一集
第一集
中餐的基本知识
1、烹调师的基本素质
2、烹调的意义和作用
3、中餐的成菜特点
4、我国主要地方菜系以及特点
中式烹调师故能训第一集
烹调师的基本素质
1;要具有良好的身体素质和生活****惯,不携带传染性
疾病
2;要具有一定的业务素质,要掌握科学的烹饪基础知
识,熟练的烹饪操作技艺,要有传承和开拓创新的精神
3:要具有很好的道德素质,要爱岗敬业,全心全意为
食客服好务
中式烹调师故能训第一集
二、烹调的意义和作用
所谓的烹调,就是将合理选择的原料,经过科
学的配伍与巧妙的加热调味制成种菜肴的综合过
程。它是菜肴制作技术的总和,它包括原料的选择
装盆、装饰等操作过程。具体的说,烹;就是指对
食物原料进行加热至熟的过程。调;就是调和滋味
的过程。
中式烹裯师故能培训第一集
三、中餐的成菜特点
1;用料广播选材讲究
2;刀工精细讲究配伍
3;善于调味注重火候
4;烹法多样讲究器皿
5;菜品繁多风格迥同
6;以养见长注重保健
中式主调师技能训第一集
。四、我国主要地方菜系以及特点
1;鲁菜(山东菜)
特点:清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精
当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜
式多样适应面广
名菜(代表菜):糖醋鲤鱼油爆双脆九转大
肠葱烧海参油爆海螺
中式烹调师故能训第一集
2;苏菜(江苏菜)
特点:选料严谨制作精细重于调味长于用汤
口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱
骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味
名菜(代表菜):清烝蟹粉狮孑头拆绘鲶鱼头
扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝
中式烹调师故能训第一集
3;川菜(四川菜)
特点:取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格
●百菜百味之称调味善用麻辣菜肴清鲜醇浓并重而以
●清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁
名菜(代表菜):宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪
味鸡回锅肉水煮牛肉
中式烹调师故能训第一集
4;鬯菜(广东菜)
特点:用料广博奇异配料繁多富于变化讲究
火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集眢
地及西餐的烹调方法
名菜(代表菜):耗油牛肉化皮烤乳猪东江
盐焗鸡清烝鲈鱼白云猪手鲜奶虾仁炸鲜奶