文档介绍：第七章
餐饮部
目录:
第一节餐饮部概述及编制结构图…………………………2
第二节餐饮部岗位职责与素质要求………………………2
第三节餐饮部工作程序及标准……………………………29
第四节餐饮部管理制度……………………………………54
第一节餐饮部概述及编制结构图
一、部门概述:
餐饮部管辖区,鸿运阁中餐厅、维也纳西餐厅、茶缘茶廊、观光酒廊、鄱阳国际会议中心及其他多功能厅。作为酒店重要的创收部门,同时也是饶洲饭店对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细致的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。
高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬,训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。
二、餐饮部编制结构图(附)
第二节餐饮部岗位职责及素质要求
一、餐饮部总监
上级:总经理助理
下级:中餐经理、西餐主管、管事部主管、营业部主管、中、西总厨、办公室文员
岗位职责:
餐饮部总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1、制定年度、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况;
2、推广饮食销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划,如有特色的食品节、时令菜式及饮品等;
3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度,服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理;
4、控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利;
5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度,定期与行政总厨研究新菜点,推出新菜单,并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验;
6、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和服务水平,开展经常性地礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,通过组织员工活动,激发员工的积极性;
7、抓好设备、设施的维修保养工作,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生;
8、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。
9、检查管理人员的工作程序,服务程序及各项规章制度的执行情况,发现问题及时处理并汇报总经理助理。
10、定期召开专项会议。
素质要求:
基本素质:具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德。
自然条件:身体健康,仪表端庄大方,气质高雅,男,年龄30岁以上。
文化程度:具有大学以上学历或同等文化程度。
外语水平:具有,能与外宾用英语交谈。
工作经验:有10年以上合资酒店管理经验,掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序;能够根据市场变化和客人的需求,及时调整餐饮经营策略,善于组织和开展各种食品展销活动;并具有酒店预算管理知识,能编制餐饮部预算。
特殊要求:了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神,能够吃苦,能承受工作压力。无家庭拖累。
二、文员
上级:餐饮总监
直接下属:无
岗位职责:
1、完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务;
2、制定本部门的各种报表、表格,并对各种报表分类保存,定期装订存档;
3、参加部门例会,做好会议记录;
4、处理部门日常事务,接听电话,做好记录,妥善处理,准确传达上级的指示;
5、保管好酒店内部部门间的往来文件;
6、帮助餐饮总监整理各种文件、资料及复函;
7、作好PO单、PR单的记录,单据的搜集;
8、作好考勤统计,发放部门员工的各种补贴和劳保用品;
9、计算每日部门各厅堂收入,并收集、整理餐厅每日报表;
10、做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。
素质要求:
基本素质:具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。
自然条件:身体健康,仪表端庄大方,气质高雅,性格温和,情绪稳定。女,年龄在24岁以上,
~。
文化程度:具有大专以上学历。
外语水平:高级英语水平,具备流利的英文会话和写作能力。有第二外语基础。
工作经验:有3年秘书工作经验,了解餐饮工作的基本程序和运作情况。
特殊要求:熟练操作各种办公室自动化设备,