文档介绍：畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
实验目的
（一） 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋 的加工方法 ;
（二） 掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。
实验原理
冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香 料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料， 也是一种营养食品。 冰淇淋由约 50％的空气， 32％的水分和 18％的干物质构成。
凝冻是冰淇淋加工的最重要工序， 是达到冰淇淋膨化率的重要操作。 通过凝 冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合 料中，呈微小气泡状态 ;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
凝冻工序是通过凝冻机完成的。 连续式凝冻机工作时， 混合料经由空气混合 泵混入空气后， 进入凝冻筒。 制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。 凝冻 筒内的刮刀由电动机经带传动降速后， 通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。 由进 料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷 剂，制冷剂吸热汽化， 而料液则被冷冻在筒体内壁上。 由于刮刀的不断旋转运动， 将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来， 同时新的料液又附在内壁上冻结， 随即又被 刮削下来。
刮削下来的冰淇淋半成品， 经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内， 在偏心轴 的作用下被搅拌均匀。 由于料液被空气混合泵不断地压入， 给筒内的料液以压力， 不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇 淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
材料及设备
原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC黄原胶、单甘酯、水等 实验仪器及设备： 冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、 温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。
制作工艺
冰淇淋配方
冰淇淋的口味、 质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。 根 据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方 设计的一般原则： 在设计配方时， 主要考虑原料中的乳脂肪、 非脂乳固体的含量 及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使 用。现采用以下配方：
按计，全脂奶粉 8%、奶油 5%、白糖 14%、单甘酯 %、CMC %、水 %
加工流程
原料的配合一原料的混合一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一灌装
操作要点
原料的混合： 先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合
泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用45°C左右的温水或牛乳浸渍20min, 充分吸水后加热至60〜70C溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、 乳清粉时最好在20 C下水合40〜60min。
杀菌： 杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味
良好。混合料的杀菌采用60〜70C保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应将各 种原料进行充分搅拌，充分混合。
均质：采用60-63Co ,压力140-210kg/m2d均质条件最适宜。均质的作用：增
加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、
防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易