文档介绍：多环芳烃
多环芳烃(PAHs)是环境常见的污染物之一， 其来源于有机物热解和不完全燃烧 ，在空
气、水、土壤中广泛分布。由于食品产地环 境受到污染，致使PAHs在食品中存在，同 时加工方式不同，也会影响 食品中PAHs的 含量。长期食用含有 PAHs的食物对健康将
产生潜在威胁［2- 5］。不同国家和地区, 烹饪方法和饮食****惯不同 ，从食品中摄入的
PAHs量也不相同。
不同食品中含有不同种类和浓度的多环芳烃 其主要来源有以下 3方面：(1)自然界天然存 在的，如植物、细菌、藻类的内源性合成 ，使
得森林、土壤、海洋沉积物中存在多环芳烃 类化合物；(2)环境污染造成的，现代工业生 产和其它许多方面要使用和产生多环芳烃类 化合物
；这些物质难免会有一些排放到食品 的生产环境如水源、土壤、空气、海洋中 ，
从而 对食品造成污染，这是目前食品中多环 芳烃最主要的来源;(3)食品加工和包装过程 中产生的，如食品的烤、炸、熏制和包装材 料、印刷油墨中多环芳烃污染 ，这也是食品
中多环芳烃的重要来源。目前 ，各类食品已
检测出20余种PAHs,其中以熏烤类食品污染 最严重：如熏肉吉有 屈、苯并［b］荧蔥、苯
并［e］芘、苯并［k］荧蔥、苯并［a］芘、 1,2,5,6- 二苯并蔥、茚［1,2,3-cd］ 并芘等 PAHso王绪卿评价了 14种熏烤肉中 PAHs的
污染水平，并在19份腊昧肉中全部测出 屈、苯并［e］芘、苯并［k］荧蔥，其中9份 样品苯并［a］〜。另 据报道，尼日利亚各种熏烤鱼中均含有 PAHso比较了现代烤炉与传统烤炉熏烤物中
13 种 PAHs含量 ,前 PAHs< 卩 g/kg。后者苯 并［a］〜(湿质量)。食用 植物油及其加热产物中均含有 PAHs［6- 7］,
而且加热后PAHs含量显著增加。实验表明 ，
食用植物油加温后 B(a)P含量是加温前的
倍, 1,2,5,6- 二苯并蔥为 倍,而
且油烟雾中其含量更高，厨房空气气态样品 中PAHs种类与含量均大于颗粒物，说明厨房 空气中PAHs可能主要是由于食品，特别是动 植物蛋白以热油烹炸过程中形成。近年来在 各种酒样中也发现了 PAHs,但这方面研究尚
待深入,Moret等在所有白酒和啤酒中都检
出苯并［b］荧蔥、苯并［k］荧蔥、苯并［a］ 芘、1,12- 苯并苝、茚［1,2,3- cd］ 并芘以
及芴、苯并a蔥、125,6- 二苯并蔥，其
PAHs总量＜。目前，各种蔬菜亦 受到不同程度 PAHs污染，其来源可能是根 系吸收及叶面吸附。国际癌症研究机构
(IARC, 1973)曾报道西红柿中苯并 ［a］芘为
,王爱玲等测定白菜和西红柿中苯 并［a］〜 〜［8］。在食品制作的过程 中,有许多制作方法是不 可取的， 例如
油煎、油炸、烟熏、烧烤等。因为脂肪高温 状态下可裂解产生苯并 ［a］芘及其它衍生物，
冰岛居民喜欢吃烟熏食品 ， 填埋的胃癌标
(人数)。有人做过 实验：经过烟熏达数周之久的羊肉 ，苯并［a］
芘的含量达23~46卩g/kg,用它在动物身上 作实验也发生恶性肿瘤。
由于多环芳烃类化合物的毒性 ，应严格控制
其 在食品中的含量，因此食品中的多环芳烃 监测十分重要。本文对目前国内外食品中 PAHs的提取、纯化机理和监测方法予以概
述,以期更好地研究建立食品中 PAHs的监测
分析技术和为食品中多环芳烃的轮廓分析 ，
调查我国传统食品中多环芳烃的污染状况、 制定相应的卫生标准打下基础。
1 样品前处理技术
食品中的成分大致有水、脂肪类化合物、芳 香烃、有机酸等,其中多环芳烃是非极性物 质，可以用 多种有机溶剂如***、苯、环 己烷、***仿、醇类、石油醚、二***甲烷和四 氢呋喃等提取。研究表明有机 溶剂多环芳
烃的提取能力的序列为喹啉-乙醇 ＞吡啶乙 醇〉*** ＞乙醇〉二***甲烷 ＞苯＞环己烷 ＞石油 醚 ＞***-乙醇-环己烷 ＞***仿〉四氢呋喃。 目前，提取多环芳烃的主要方法有索氏提取 法、超声波提取法、超临界流体萃取法、固 相萃取
(SPE)、固相微萃取(SPME)、微波辅 助萃取(MAE)等。索氏提取法比较经典 ，超声
波提取法的应用越来越广泛，固相萃取 (SPE)、固相微萃取(SPME)、微波辅助萃取 (MAE)、超临界流体萃取法和快速溶剂萃取 系统是新出现的提取方法 ，速度快，回收率
索氏提取的样品量大 ，回收率高，使用的样品
种类多，