文档介绍：食品中糖类的测定
学****目标
1、了解糖类的种类及性质
2、掌握还原糖的测定方法及原理
3、了解淀粉的测定过程
4、了解纤维及果胶的性质及测定方法
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食品中糖类的测定内容
一、概述
二、可溶性糖类的测定
三、淀粉的测定
四、纤维及果胶的测定
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一、概述
糖类的分类及性质
糖类在食品中的含量
糖类的测定方法
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二、食品中的可溶性糖的测定
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定
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还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试液法）
还原糖+Cu2+→Cu2O↓
Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+
Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+
其过程：提取液的制备→氧化→过滤→
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
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高锰酸钾滴定法
原理 将样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
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试剂
碱性酒石酸铜甲液：（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，，加水稀释至500 mL，用精制石棉过滤。
碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
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精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3h，用水洗净，再用100g/L氢氧化钠浸泡2～3h，倾去溶液，再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再用3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸性，加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩埚。
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高锰酸钾标准溶液：。
氢氧化钠溶液：1 mol/L。
酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。
盐酸：3 mol/L。
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仪器
25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚
真空泵或水泵。
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