文档介绍：【果酒和果醋的制作】
一、果酒制作原理
1．原理：果酒的制作离不开，它属于微生物。在有氧条件下，可以进行呼吸，大量繁殖，反应式为：_______________________ ______________；在无氧条件下，进行 (或无氧呼吸)，反应式为：_____________________________。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为，酒精发酵时一般控制在 ℃。
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二、果醋制作原理
1．原理：果醋制作离不开，它是一种细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，其反应式为；当缺少糖源时，醋酸菌将变为乙醛，再将乙醛变为，其反应简式为：____ ____。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为 ℃，此外还需要充足的。
3．菌种来源：可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
三、实验设计流程图
四、关键操作步骤
1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精；装入榨好的葡萄汁后，。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在天左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃，时间控制在天左右，并注意适时通过充气口。
五、结果分析与评价
可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液状态
浑浊
浑浊，液面形成白色菌膜

六、课题延伸：
发酵后是否有酒精产生，可用来检验。先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现否则为色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。
【腐乳的制作】
一、腐乳制作的原理
1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和；可以将水解成和
。通过腌制并配以各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
3．条件：温度应控制在，并保持一定。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉―→ ―→ →密封腌制。
三、影响腐乳品质的条件
1．控制好材料的用量
(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐***变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(2)配制卤汤时，加酒可以 _________________，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在______左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低，则