文档介绍：新《烹调工艺学》
牛铁柱 教授
国家级烹饪高级考评员
新《烹调工艺学》
烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新：需要各门科学理论做基础，营养配餐技术的发展：也需要各门科学理论做基础、尤其需要：烹调技术和烹调理论做基础。
牛铁柱编
创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！
创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
第八章：西餐制作知识 牛铁柱 教授
国家级烹饪高级考评员
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
教学目录
1
烹饪的导热方法
2
西餐厨房的分工
3
西餐制作知识
4
西餐冷热制作
学****重点
学生风采
菜品展示
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
第一节：烹饪的导热方法
烹调方法主要是指：导热的方法，如：火候的大小、时间的长短、投料的先后、数量的多少、味道的调和、营养的保存、形状的构成等等。只有掌握好烹调的方法，才能保证食物的色、香、味、形几种效果的完美统一 。
一、水导热法
二、空气导热法
三、油导热法
四、金属器皿导热法
目 录
教学目录
首 页
目 录
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
第二节：西餐厨房的分工
西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。
生肉加工间
生菜加工间
冷菜间
热菜间
点心面包加工间
西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。
目 录
教学目录
首 页
目 录
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
第三节：西餐制作知识
配菜的常识
少司的种类和作用
西餐原料及菜品种类
烹饪调料常识
菜肴成形技法
挂粉挂糊及应用
目 录
教学目录
首 页
目 录
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
第四节：西餐冷热菜制作
冷菜
汤
热菜
即司类
面点蛋糕制作
目 录
教学目录
首 页
目 录
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
水导热法：
是利用水的温度导热使原料由生变熟。 特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤汁浓、并且味美，富含营养。如果取其煮熟的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可能的保存营养不流失。
一、水导热法
目 录
教学目录
首 页
上一级
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件
用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式：
    1、封闭式：封闭式空气导热法是指：用原料的种类、质地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当的水或汤再继续烤制。
   2、敞开式：是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一格。
二、空气导热法
目 录
教学目录
首 页
上一级
新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁