烹饪化学》第九章烹饪中的味.ppt

文档介绍：第九章 烹饪中的味
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学习目标：
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第一节 味和风味
一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
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二、风味
“风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
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第二节 味觉之味
一、味觉器官
食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。
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舌头各味感区域示意图
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舌面对各种味觉的感受能力
呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。
根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。
但应指出，这种分布也不是绝对的。
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二、滋味的种类
滋味
单一味
复合味
酸
甜
苦
辣
咸
鲜
涩
咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪味等。
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辣味和涩味
辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。
辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。
涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。
这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。
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三、呈味阀值
在通常情况下，人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度
呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度 ,（mol/L）。
一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。
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