文档介绍：学校食品安全管理 及食物中毒预防
卢峰
宁波市卫生监督所
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学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合
卫生条件差,基础卫生设施不完善
流程布局不合理,消毒措施落实不到位
生熟食品、容器、加工用具交叉污染
防蝇、防鼠、防尘设施不全
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（二）学校食堂超负荷运行
学校扩招
食品从业人员流动性大，招工困难
后勤社会化，食堂层层承包
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（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制
没有把食品安全作为承包合同的重要内容
没有设定食堂承包的准入要求
不按要求外购食物原料或超范围经营
从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
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校园日常食品安全管理及其要求
食品原料的管理
1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。
2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。
3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开.
4、防虫害，防鼠
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校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营过程的管理
食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。
1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和***专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。
2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。
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校园日常食品安全管理及其要求
3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。
4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠
6、防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
销售过程的卫生管理：
1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。
2、防蝇
3、防止打喷嚏（Sneeze guards）
4、发现异常立即撤换
5、防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
1、患病人员不能从事食品生产经营活动
2、穿戴清洁工作衣帽
3、正确洗手消毒
4、不得戴任何饰物
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