文档介绍：食品安全卫生知识
技术部
员工培训（2006）
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食品安全和卫生的重要性
食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。
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2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起，
中毒9021人，死亡235起。
微生物性食物中毒人数最多，占总数的
%。
化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，
%%。
2005年全国食物中毒报告情况
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第一章 食品污染及其预防
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染，从而降
低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的
食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1.  生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）
2.  化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）
3.  物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）
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微生物基础知识（以细菌为主）
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1、菌落总数
是指被检样品的单位重量（g）、容积
（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的
条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计
数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以
菌落形成单位（colony forming unit CFU
）表示。
第一节   食品的微生物污染及其预防
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细菌菌落总数的意义：
A．食品清洁状态标志
B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2 18
牛肉2 105/cm2 7
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（coliform group）
一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表
示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable
number MPN)
大肠菌群的意义：
A．食品曾受到人与温血动物粪便污染
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
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细菌污染的来源
（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
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