文档介绍：中国菜系之鄂菜
走遍神州大地，“泡椒田鸡”、“清蒸武昌鱼”、“武汉鸭脖”、“红烧鮰鱼”······这些菜名大家全部不陌生，不过知道出自哪个菜系人却比较少。这也难怪，从上世纪90年代初粤菜、海南菜、潮州菜、川菜、湘菜，到二十一世纪初鄂菜等菜系进驻，鄂菜还属于年轻一族，不过凭借主动创新，短短几年时间内，以“中庸菜系”自居鄂菜已开始快速走红，赢得不少追随者。今天，身为湖北人我，就简单为大家介绍一下鄂菜。
鄂菜发展历史
湖北省在长江中游，洞庭湖以北，境内河网交织，湖泊密布，水产资源丰富；西部山地神农架原始森林，海拔3105米，有丰富野生动植物资源，人称“绿色宝库”。优越地理环境，丰富物产为湖北菜系形成和发展提供了良好物质条件，正所谓：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜，也正是因为湖北省鱼米之乡特点，决定了湖北菜“水产为本，鱼菜为主”主格调。
鄂菜起源可上溯至远古时期。距今约（公元前4400～前3300）大溪文化是江汉地域关键文化遗存。在湖北境内近百处大溪文化遗址中出土了大量饮食器具。有蒸制甑，制作饭菜釜，制作菜肴鼎；盛器有碗、碟、钵、盘、豆等；饮器有杯、壶、瓶等。大家关键从事获取淡水鱼鲜和山野食材打鱼狩猎和采集活动。出土了大量人工喂养猪、牛、羊、鸡残骸和鱼骨、兽骨。这些表明鄂菜中鱼鲜、猪、牛、羊、鸡等菜肴制作已经萌芽。
在随即屈家岭文化、石家河文化等史前文化遗址中出土饮食器具制作日趋美观实用。从食器相配角度而言，食物制作水平也随之提升。夏商时期，湖北境内农业经济发展到能满足供给城市生活需要。湖北境内发觉了多处城市遗址，城市饮食生活已经比较讲究。武汉城市之根盘龙城出土了青铜器159件，饮食器具多达67件，其中饮酒器具17件。贵族和富裕人家已经能够享用相对精美菜肴和酒饮。
鄂菜雏形出现于楚国，并随楚文化发展而兴盛，其风味特征在2300多年前以初见端倪，可见其历史之悠久。
正湖北省在长江中游,洞庭湖以北,商周时称荆楚,唐宋时称鄂。湖北地方菜,也称之为鄂菜。 《汉书·地理志》载:“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻,果瓜螺蛤,食物常足。”其独特自然环境,富饶物产资源,给鄂菜烹饪技术形式发展,提供了优越条件。 鄂菜追本溯源,距今已经有2800多年历史,它经历了“起源于为战国,发展于汉魏唐宋,成熟于明清两代”这一漫长历史阶段。
（1）楚国时期鄂菜
早在二十世纪90年代，就达成了鄂菜起源于楚国全部城郢故地湖北江陵县。楚国全部城堪和同时期西方文化中心雅典媲美，被誉为“东方雅典”。楚国时期是鄂菜发展基调奠定时期。在山高林密、湖广河急地理环境下大家形成了崇巫术，重祭奠观念。楚国在巫术和祭奠中以美食飨神和祖先，也就形成了精美菜肴。
《墨子•公输》曰：“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下。”楚国山林里野牛、犀牛、麋鹿、麂子等野生动物遍布，江汉水域里甲鱼、乌龟等淡水鱼鲜名满天下。唐代诗***日休《食箴》中“鼋羹不均，事家肆其祸”讲是郑灵公和大臣子宋、子家因贪食楚国甲鱼菜肴而造成弑君典故。
大家用这些山货水产制作出种类丰富精美菜肴，用来祭奠神灵、先祖。屈原《招魂》、《大招》等描写祭奠和巫术场景篇章描绘了楚国时期部分祭奠菜肴。
民间传说鄂“桔瓣鱼汆”、“荆沙鱼糕”、“金砂鳝鱼”、“龙虎斗”、“板栗烧仔鸡”、“虎皮鸡蛋”等鄂菜名菜就产生