文档介绍：南京财经大学
硕士学位论文
米渣蛋白的提取及固定化酶水解米渣蛋白的研究
姓名:安莉
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:朱恩俊
2011-01
摘要
大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有氨基酸配比合理和低过敏性等特性,
非常适合作为婴幼儿和特殊人群的营养食品,国内外对大米蛋白的研究都非常
重视。本文主要研究了米渣蛋白的提取和改性及改性后功能性质的研究。
通过水提法提取米渣蛋白,通过单因素实验研究了提取时间,温度,料液
比和水洗次数对得到的蛋白提取率的影响,并采用正交试验对提取时间,温度,
料液比进行优化,得出在温度 800C,时间 2h,料液比 1:10,水洗次数 1 次的
条件下,蛋白提取率可达到 %。
采用碱溶酸沉法提取米渣蛋白,通过单因素实验初步探讨了温度,碱浓度,
提取时间,料液比对米渣蛋白提取率的影响,并采用响应面法对提取时间,碱
浓度,料液比参数进行了优化,采用多元二次回归方程拟合了三种因素与蛋白
提取率的关系,预测最佳提取条件为:碱浓度 %, 时间 ,料液比 1:
11 ,温度 50℃,得到蛋白提取率理论值为 %,实验室测得值为 %。
此实验方案可行。
以海藻酸钠为载体,戊二醛为交联剂研究了碱性蛋白酶的固定化方法,分
别对海藻酸钠浓度,酶浓度,氯化钙浓度,戊二醛浓度和交联时间进行了单因
素实验,并采用响应面法分析并优化了固定化酶的条件,在海藻酸钠浓度 %,
酶浓度 3mg/ml,氯化钙浓度 2%,戊二醛浓度 4%时固定化酶活性回收率理论值
为 %,实际测得值为 %。得到的固定化碱性蛋白酶的最适温度 60℃,
最适 pH 为 9,且具有良好的使用稳定性和储存稳定性。
采用固定化碱性蛋白酶水解碱法提取得到的米渣蛋白,并通过单因素和响
应面法对水解时间,酶与底物比,反应 pH 参数进行了优化。采用多元二次回
归方程拟合了三种因素与水解度的关系:预测最佳水解条件为水解时间 2h,酶
与底物比 1:9,,温度 60℃,在此条件下,预测理论值达到 %,实测
水解度为 %,两个结果基本吻合。
通过研究水解得到的米渣蛋白肽,显示其具有良好的溶解性,在 pH2-10
范围内保持相对较高的氮溶解指数(NSI>%)。与米渣蛋白相比,在高浓
度条件下具有较好的乳化性,同时米渣蛋白肽具有良好的起泡性和泡沫稳定性,
但是米渣蛋白肽的吸油性和持水性不如米渣蛋白。

关键词:米渣蛋白;提取;固定化酶;碱性蛋白酶;响应面法
I
ABSTRACT
Rice protein is recognized the high quality frumentaceous protein, which has
some characters, such as reasonable amino positions, low hypoallergenic
character. It is very suitable for infants and babies and other special crowds as
nutritious food. Most people at home and abroad have attached importance to the
rice protein research and development of product. This paper mainly studied on the
extraction of rice dregs and rice dregs hydrolyzed by Immobilized alkaline protease.
The study of extraction of rice dregs use water by a single factor experiment for
extract time, temperature, the ratio of raw material to water and wash time. The
extract time, temperature, the ratio of raw material to water were optimized by
orthogonal experiment, the highest protein extraction is % at temperature 80℃,
time , the ratio of