果蔬原料的化学成分.ppt

文档介绍：果蔬原料的化学成分
色素物质
果蔬色素:果蔬原料中使果蔬呈现色泽的
化学物质,是影响感官评价果蔬质量的重
要因素。
果蔬中的色素主要有:叶绿素、类胡萝卜
素、花青素、黄酮类色素
(一)叶绿素
叶绿素的结构:含有一个由4个吡咯环和
4个次甲基交替相联的卟吩环,形成卟啉
环系基本骨架结构。
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叶绿素的性质
1易溶于有机溶剂
2化学性质不稳定(受酸、碱性影响,光敏性
果蔬加工中的护绿措施
1原料需低温、气调储藏;
2储藏和加工时避免长时间光照;
3加工时用弱碱性溶液浸泡处理;
,加入金属盐护色(按标准)
(二)类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构:异戊二烯类化合物
,具有四十个碳原子的基本骨架。
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类胡萝卜素的性质:
1耐热性强,遇碱稳定;
2有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,
紫外线促进氧化。
加工时应注意的问题:
1原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素
的合成。
2在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
(三)花青素
基本结构:-苯基并吡喃环
花青素基本结构
花青素的性质:
1性质不稳定,随着溶液的pH变化而不断
改变颜色。
、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、
蓝紫色或黑色,并形成沉淀。
3日光照射促使色素沉淀。
加工时应注意的问题:
1避免与铁、锡等金属器具和设备接触
2控制加热温度和pH值

(四)黄酮类色素
黄酮基本结构:α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质:
在酸性条件下无色,在碱性时呈黄色,与铁
盐作用变成绿色或褐色。
加工时应注意的问题:
、马铃薯等含黄酮类的果蔬
时出现变黄现象,加入少量酒石酸氢钾可
消除。
2避免与铁金属器具和设备接触
3富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色
沉淀。