文档介绍：果酒和果醋的制作1 专题一 课题 、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。1 乳酸发酵 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌O ＋O6O→＋6H6CO 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 CH2621226 ＋6COOH→ CHO2CH 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 2621256 -25发酵最适宜℃左右酵母菌繁殖 酒精时一般将温度控制在18℃℃ 6、20,.起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中7、在葡萄酒自然发酵的过程中,呈酸性的发酵在缺氧 随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色. 液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。代谢类型是异养需原核生物),(8、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌 生殖方式为二分裂,氧型、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变9 O ＋H COOH→OH CH＋OCH 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 22325 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间10℃，控制好发酵温中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为3035～度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为 底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用***钾来检验。在酸性条件下，***钾12的，再滴入物质的量浓度为3mol/L2与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液ｍLHSO3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 42
、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳13的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
将瓶盖拧松一次（注意，不能打开瓶14 利用上图制作果酒、果醋时，在发酵过程中，每隔12h盖）目的是放出二氧化碳。当发酵产生酒精后，对装置的处理是打开瓶盖，盖上一层纱布，进行制 葡萄醋的发酵70%15防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵装置要清洗干净，并用体积分数 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。控制好发酵条件：①将葡萄汁装入发酵瓶，留大约三分之一的空间。②制葡萄酒的过程中，将16
天，可通过出料口发酵的情况进行及时的监测。到20℃，时间控制在温度严格控制在18～2510③在制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7到8天，并注意适时通过充气口充气。
疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在25～18）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在3（．
30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
专题二 课题1 微生物的实验室培养
·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生 物培养的物质基础。
·培养基按照物理性质可分为液体培养基 半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂 琼脂后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌
落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分 离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。
·培养基的化学成分包括 水 、 无机盐 、 碳源 、 氮源