烹饪原料营养价值.ppt

文档介绍：烹原料营差价值
第一节概述
营养价值的定义
一指食物原料中所含能量和营养素满足
人体需要的程度。
理想食物的三个条件
提供能量和各种必需营养素
营养素的数量、比例符合人体需要
■营养素易被消化吸收
原料营养价值评定内容
(一)原料中的营养素
营养素种类、含量
《食物成分表》,评定食物营养价值的
重要工具。
营养素质量
营养素密度
营养素密度
食物中某营养素满足人体需要的程度与其
能量满足人体需要程度之比值。
√计算公式:
100g某食物中某营养素含量
营养素密度
1000
同量该食物中的能量含量
√可表述为:食物相应于1000kca能量的某
营养素含量。
(二)影响原料营养价值的其它因素
1、非营养素类物质
食物风味物质(含氮浸出物、色素、有机酸等)
√特殊生理作用物质(大豆异黄***、植物化学物)
√食物性味的形成物质(中医理论)
食物中非营养素类物质的存在,充分说明单一
一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
2、抗营养因子
食物中影响营养素消化吸收的物质。
抗胰蛋白酶因子(大豆中)
醒抗生物素因子(蛋清中)
■草酸、植酸、鞣酸等(植物原料中)
原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量
以便利用及开发食物资源;
2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可
能存在的影响原料营养价值的因素,以便对
食物的质量进行控制。
3、指导科学配膳,使原料的选择与搭配更加
合理,达到合理营养与促进健康的目的。
川、烹饼原料的分类
植物性原料
谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等
动物性原料
畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等
加工类原料
油、盐、酱、醋、茶、酒等