文档介绍：第三部分
:
生物技术在食品
加工中的应用
实验目的
:
1.
进行泡菜的腌制
2.
测定泡菜中亚***的含量
泡菜是一种以湿态
发酵方式
加工制成的
浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，
成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多
风味餐馆里，都有其踪影，它
鲜嫩清脆，可
以增进食欲，帮助消化与吸收
。
一、泡菜制作的微生物
（
1
）乳酸菌
①分布
常见的有
乳酸链球菌
和
乳酸杆菌
（用于制作酸奶）。
②种类
空气、土壤
、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
③作用
在
无氧
条件下，将
葡萄糖
分解成
乳酸。
④类型
异养厌氧型
细菌
（
2
）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
厌氧，酸性环境
，为乳酸菌繁殖奠定基础。
设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
原料加工
修整、洗涤、晾晒、
切分成条状或片状
加调味
料装坛
加盐
盐水
冷却
泡菜
盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
二、制作泡菜实验操作过程
（
2
）
添加的调味品，如花椒、八角等。
（
3
）
白酒
。
（
4
）
食糖和
盐
（水与盐质量比
4
：
1
配制）
材料
（
1
）
各种蔬菜均可，一般
用
白菜、洋白菜
、黄瓜、柿
子椒、胡萝卜、白萝卜等。
三、制作泡菜实验
作用
：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
作用
：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
注意
：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
（
2
）将
泡菜坛
洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（
3
）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，
混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水
中浸
1
分钟后入坛，再加上一些白酒。
（
4
）将坛口用
水
封好，
防止外界空气进入
。
（
5
）腌制
1
周左右即可开坛食用，可不断取用。
步骤
（
1
）各种菜洗净并切成
3
～
4cm
长的小块。
（
6
）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这
相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
作用
：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬
菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，
则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。
注意
：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，
它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精
发酵产生较
多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳
以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵过程
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、
CO2
等称异型乳酸发酵
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，
pH
下降，嫌气
状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸
发酵，乳酸积累
pH
达
~.
大肠杆菌、酵母菌、
霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，
泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵
，乳酸积累达
％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，
发酵速度
逐渐变缓甚至停止。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
思考
：
1
、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含
量怎么变化？
2
、在哪个时期取用泡菜口味最好？