文档介绍：食品安全与卫生检测
第一章
食品的安全与卫生
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第一章　食品的安全与卫生
第一节　各类食品安全与卫生
第二节　食品污染及预防
第三节　食物中毒及防治
学****目标：通过本章学****明确保证各类食品安全卫生的
措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握
食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
思考与案例分析题
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第一节　各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
第一章　食品的安全与卫生
食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。
二、水果、蔬菜安全与卫生
三、糕点安全与卫生
四、酒类安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
七、接触食品用物品安全与卫生
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第一节　各类食品安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
第一章　食品的安全与卫生
（二）肉及肉制品安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生
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第一节　各类食品安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
第一章　食品的安全与卫生
1、粮食安全与卫生
（1）微生物的污染
（2）有毒植物混入
（3）粮食仓储害虫
（4）无机夹杂物
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保证粮食安全卫生的措施
一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全水以下；
二、控制温、湿度，保证卫生；
三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛选；
四、在加工时安装除杂、吸铁装置；
五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。
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第一节　各类食品安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
第一章　食品的安全与卫生
2、食用油脂安全与卫生
（1）油脂加工卫生
（2）油脂酸败及预防
（3）高温加热油脂的安全卫生
（4）食用油脂的污染
食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。
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一、食品原料安全与卫生
第一章　第一节各类食品安全与卫生
（二）肉及肉制品安全与卫生
1、原料肉与人畜共患病
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第一章第一节一、食品原料安全与卫生
2、肉制品安全与卫生
（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。
（2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚***盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。
（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。
（4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。
（二）肉及肉制品安全与卫生
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第一节　各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
第一章　食品的安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生
1、蛋类安全卫生
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