文档介绍：微生物与食品
第一节 微生物在食品中的应用
第二节 微生物与食品***
第三节 微生物与食物中毒
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第一节 微生物在食品中的应用
食醋
1    生产原料
主要原料：
薯类 如甘薯、马铃薯等；
粮谷类 如玉米、大米等；
粮食加工下脚料  如碎米、麸皮、谷糠等；
果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；
野生植物   如橡子、菊芋等；
其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
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1）  淀粉液化、糖化微生物  甘薯曲霉AS 
东酒一号 是AS 
黑曲霉AS (UV-11)、 宇佐美曲霉、  
米曲霉菌株：、(AS )、AS 。
黄曲霉菌株：AS ，AS 。
2） 酒精发酵微生物    北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 、AS ，而AS 、AS 。
3）  醋酸发酵微生物
食醋微生物
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醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种
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谷氨酸发酵
1）  谷氨酸生产菌     谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌)、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13等。
2）  生产原料     发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。
3）工艺流程     味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
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酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。
啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌
霉菌：总状毛霉
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预处理
糖化剂制备
糖化剂
蒸 料
糖 化
发 酵
蒸 馏
酒 精
酒 母
酒母制备
原 料
淀粉质原料酒精发酵工艺
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白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
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世界六大蒸馏酒：
白兰地（Brandy）
水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑
威士忌（Whisky）
以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌
伏特加（Vodka）
俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。
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朗姆酒（Rum）
甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。
金酒（Gin）
由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。
中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy）
水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑
威士忌（Whisky）
以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌
伏特加（Vodka）
俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要