文档介绍：餐饮服务食品安仝管理
从近几年餐饮食品安全违法案件查处情况来
看,几乎都是管理方面出的问题
过期、变质食品
标签标识不合格食品
餐具消毒不落实
无证经营
无健康证上岗
产品抽检不合格
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主要内容
加工环节的管理
从业人员管理
三、食品安全档案管
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知工环节的管理
食品安全管理涉及到多部〕
采购部
收货部
仓库保管
餐饮部(前台、后台)
人事部
行政部
保洁
20186/3
(一)原材料采购
查验、索取、留存
索证索票
为什么要索证索票?
何为有效证、票?
索证索票有何要求?
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实地查看
不得采购棼止生产经营的食品。
不得采购标签不合规定的预包装食品
不得采购无中文标识的进口食品。
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(二)验收
制定验收标准。
核对品种、数量,与购物凭证是否相符。
查验外包装、包装标识是否符合规定
质量检查(望、闻、问、切)
采购记录(台帐)
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三)贮存
贮存食品的场所、设备保持通风换气、清
洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、
有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂
等)及个人生活用品
2、分类、分架存放,距离墙壁、地面均在
10cm以上,先进先出,出库记录
定期检查,清除过期和变质食品
4、食品添加剂贮存
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5、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合其温度要求。
原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放,不得在同一冰室内存放
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外
显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)
内部温度的监测。
食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食
品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品
堆积、挤压存放。
用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除
霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并
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(三)粗加工及切配
在指定的位置
加工前应认真检査待加工食品,发现有***
变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使
各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、
植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间
工后应及时使用或冷藏。
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