文档介绍：文件名
厨房卫生操作标准
电子文件编码
JDCY043
页码
8-1
●调味料柜
(1)清理柜中存放调料或罐头，检验是否过期，有没有膨胀，把它们拿出来。
(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检验有没有变质、生虫。
(4)标准：
码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜
(1)立即清除配菜台处一切杂物。
(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上水迹、血迹、污物等。
(3)确保配菜用料罐内用料新鲜，用水泡配料要常常换水，料罐常常倒换，用洗涤剂水刷洁净，用清水冲净。
(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大不锈钢盘中，置冰箱保留。
(5)标准：
料罐洁净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用具。
●锅
(1)将锅用大火烧至要见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)用刷子刷净锅内黑糊渣。
(4)标准：
洁净，没糊点，锅沿没黑灰。
●灶台
文件名
厨房卫生操作标准
电子文件编码
JDCY043
页码
8-2
(1)关掉全部火。
(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙挡板、开关处及灶箱油垢一并弄洁净。
(4)标准：
灶台洁净无油垢，熄火时无黑烟。
●漏水槽
(1)用刷子将槽内杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具
(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2)用清水冲洗洁净至没有泡沫，再用干布擦干。
(3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●调料架
(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理，把余下固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。
(3)移回原处，码放整齐。
(4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，洁净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池
文件名
厨房卫生操作标准
电子文件编码
JDCY043
页码
8-3
(1)检验化冻池地漏是否通畅，捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗洁净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
(4)标准：洁净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
●冷冻冰箱
(1)开门，清理出前日剩下原料。
(2)用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。
(3)清除冰箱里面底部污物、菜汤及油污。
(4)用清水擦洁净全部原料。
(5)未用原料重新更换保鲜纸。
(6)根据海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
(7)外部擦至无油、光亮。
(8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片洁净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
●恒温冰箱
(