文档介绍：厨房毛利核算的正确方法
餐饮企业要有效地控制生产 成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并 将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为 100万元（其中酒水金额 20万元），打折和免单（各种招待）、
打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投
拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为 ，共计
1万，代金券消费金额（收券金
额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为
90万元，食材原料成本为 30
万兀，退菜金额（已岀菜）为 1万兀。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率 =（100万-20万-30万+ 1万）/（ 100万-20万+ 1万）=51万/81万=% 通过这种正确核算方法计算岀的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材 料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是:
厨房综合毛利率 =（90万-20万-30万）/ （ 90万-20万）=40万/70万=%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销
等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得岀：
厨房综合成本率 =30万/ （100万-20万+ 1万）=30万/81万=%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）X厨房综合成本率
从上表中可以看岀，90
万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水
）所对应的食材成本为 259778元，而不是30万元，两者的差额为 40222元。而这
40222元中包括退菜成本
3704元，打折，免单（各种招待）成本 519元，打折、免单（内部员
工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本 741元，打折、免单（前厅原因投拆）成
本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本 "1|667元，代金券消费（收券金额 -免找）成本］
33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，
而应归集入各种费用科目中
费用归集的正确方法
前边提到的那种错误 会计核算方法，人为拉低毛利率高达 。问题不是在于毛利
率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的 实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支岀。 通过毛利率核算岀的各项费用仅指由此发生的
食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必 要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未岀菜部分和开单且 已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等
多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已岀菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退
菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已岀菜。开单且已岀菜的这部分退
菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在
核算毛利率时也应该计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费 用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减 工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控
制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制
作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于
供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作） ，因而在毛利核算上
要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等） ，
这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及
到进店费、瓶盖费等费用问