文档介绍：餐饮业 食品卫生知识培训
相 关 概 念
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品容器、包装材料：包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。
相关概念
食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。
从业人员卫生要求
食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理整齐置于帽内。
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
从业人员卫生要求
不得在食品加工、销售场所内吸烟。
工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。
接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。
采购食品索证建立验收制度
考察供应商
食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证
来源清楚，渠道正规，可追溯性
索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册
有验收制度并建立台帐
采 购
感官检查应符合卫生质量标准。
严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。
采购人员须持健康证上岗。
定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。
采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。
建立出入库登记，做到先进先出。
入 库 验 收
1、不存放有毒物品（亚***盐等），采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。
2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货区并有标识。
3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。
库房要求
4、各类食品分类、分架码放整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。 6、有条件的要做到主、副食分库存放。 7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度应低于10度，冷冻温度应低于零下18度，定期除霜，搞卫生。
库房要求