文档介绍：第七章食品安全性评价
第七章食品安全性评价
第一节概述
第二节食品中有毒物质的
毒性作用机制
第三节食品毒理学安全性
评价程序
第四节食物中有毒有害物
危险度评价
第一节概述
一、食品毒理学与食品毒物
二、毒性作用分类
三、绝对致死量（LD100）
半数致死量（LD50）和阈剂量
四、靶器官
五、ADI的定义与制定
一、食品毒理学与食品毒物
食品毒理学是研究存在于食品中的有毒化学物的种类、性质、含量、来源与形成、分布范围、毒性及其毒性反应机理，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。现代食品毒理学着重通过生物学、生理学、化学或物理学领域的理论知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评价和监控提供详细和确凿的理论依据。
毒物是指一定条件下，较小剂量就可干扰或破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害，按照毒物的毒性强弱可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。
一般来说，毒物与非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用量、对象及方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。如人体对硒的安全摄入量为50~200μg，当摄入低于50μg时可能会导致心肌炎，克山病、免疫力下降等疾病；但是，当摄入量越过200μg时，可能会导致中毒，若每日摄入量超过1mg，则可能导致死亡。
毒性是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害，而毒性较低的物质，需要较大的剂量才呈现毒害作用。在一定意义上，只要达到一定剂量的任何物质对机体都具有毒性。
二、毒性作用分类
有毒外源化学物质在机体内可引起一定的毒性作用，毒性作用是外源化学物质毒性的具体表现，可表现为机体功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。如苯可抑制造血功能，呈现血液毒害作用；有机磷酸酯农药对胆碱酯酶有抑制作用，使生物体内的乙酰胆碱大量积累，从而导致生物体极度兴奋甚至死亡。外源化学物质对机体的毒性作用可按以下几个方面进行分类。
（一）速发或迟发作用
（二）局部或全身作用
（三）可逆或不可逆作用
（四）过敏反应
（五）特异体质反应
三、LD100、LD50和阈剂量
（一）绝对致死量（LD100）
LD100是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量。由于在群体中，不同个体之间对外来化合物的耐受性存在差异，可能有个别或少数个体耐受性过高或过低，并因此造成LD100增加或减少。所以表示一种化合物的毒性高低或对不同外来化合物的毒性进行比较，一般不用LD100而采用半致死量（LD50）。