文档介绍：县学校保健医生培训会课件
学校预防食物中毒培训
一、概念
1、餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
2、餐饮服务许可，是指食品药品监管部门根据公民、法人或其他组织的申请，经依法审查，准予其从事餐饮服务活动的行为。
3、加工经营场所包括食品加工处理和就餐场所。
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
1、食堂面积狭小，加工场所与就餐人数不相符合；
2、卫生条件差，基础设施不完善；
3、流程布局不合理，消毒措施落实不到位；
4、生熟食品、容器、加工用具交叉污染；
5、防蝇、防鼠、防尘设施不完善。
（二）学校食堂超负荷运行
1、学校扩招；
2、食品从业人员流动性大，招工困难；
3、个别学校存在食堂承包现象。
（三）食品安全管理制度不完善
1、没有建立以校长为第一责任人的责任制；
2、不按要求外购食品原料或超范围经营；
3、从业人员素质低下，食品安全知识缺乏。
食品原料管理
1、对供货商的诚信、资质进行考察，有条件的情况下，现场走访食品原料的生产或储存基地；
2、对采购的食品进行验证、索证（为什么要这样做？（《食安法》第三十六条明确规定食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件....食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度....保存期限不得少于2年。记录相关信息，是食品可追溯的重要依据，是一种免责或者说是保护措施，也能保证监管链条不断。具体操作中需索取：许可证、营业执照、发票、检验报告或检疫票证复印件。并按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年以上备查），凡不符合相关要求的或有异议的，一概不要。
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账制度。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，保存2年以上备查。
3、食品原料辅料分类存放、隔墙离地、标示齐全。
4、对所有食品原料实行：“先进先出”管理，不使用过期食品原料，控制储存的温度和湿度，生熟分开；
5、防虫害、防鼠。
食品加工过程中的管理
该项管理的目的：1、防止交叉污染；2、消除致病性微生物。
1、肉类、蔬菜、水产品分开清洗、切配，案板和***专用；发现异常的食品原料必须处理掉，不得使用；
2、加工凉菜要有专间、专用工具、专人；加工热食，食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。一个关键控制点：温度要到位，食品的中心温度必须达到70度以上（研究表明，烹调温度达到70度以上的温度可有助于安全食用），当然半成品二次烹调加工亦要达到这一温度。
备注：常见的卫生问题，当大量就餐人数出现时，短时间内准备大量食品，可能会忽视将食品彻底加热。
3、供就餐的食品不宜提前过长时间制备，已经制备好的食品注意温度和时间的控制；
4、食品加工的用具在用前用后应当清洗、消毒；
5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂；
6、加工场所必须“闲人免进”，即防投毒和防污染。
销售过程中的卫生管理
1、存放时间在2个小时之内的，热食热存（60度以上，达不到这一温度则有可能加速细菌繁殖），冷食冷存（5度以下）；存放时间超过2小时以上的需再次加热
2、防蝇；
3、从业人员防止打喷嚏；
4、食物一旦发现异常立即更换；
5、防投毒。
食品生产经营人员的管理
1、从业人员必须取得健康证后方可上岗。当出现下列症状，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；（4）咽喉疼痛；（5）耳眼鼻溢液；（6）发热;(7)呕吐
2、穿戴清洁工作衣帽；
3、操作前必须正确洗手消毒；
4、不得戴任何饰物；
5、勤剪指甲，根据研究表明，指甲中细菌含量与指甲长度呈正比；
6、不得抽烟、吃零食；
7、手不能接触戴污染的物品；
8、建议学校食堂针对以上几点组织从业人员相互检查，建立奖惩制度。
学校自查内容
许可情况
★★★ 《餐饮服务许可证》是否超过有效期
★★★是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目
★★★是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》
★★★经营条件是否发生变化：
□ 是否配备符合条件的食品安全管理员
□ 经营场所布局和加工流程是否发生变化
□ 有关