文档介绍：摩迪国际认证有限公司
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ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
MOODY
Since 1911
摩迪国际认证有限公司 MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构
World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body
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前
提
方
案
|
基
础
设
施
及
维
护
程
序
输入危害分析
初步阶段
初始的操作性前提方案（）
产品特性()
预期用途（）
加工步骤和控制措施的描述
()
流程图()
可接受水平（）
危害分析()
危害识别（）
待评定的危害
危害的评定（）
控制危害
控制措施的评定（）
控制方法组合的选择和分类
设计阶段
HACCP计划 ()
操作性必备方案（7．5）
控制措施组合的确认()
规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（
验
证
策
划()
食品安全小组（）
安全食品的策划
实施
验证
改进
监测：纠正措施
安全产品的策划和实现
危害分析的预备步骤
控制措施的确认
危害分析
建立HACCP计划
建立操作性前提方案
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，可接受水平的确定
，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？
不需要控制措施
不需要控制措施
HACCP计划
引译自ISO22004:2005---决策图
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA)
2. 确定关键控制点(CCP)
3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)
4. 关键控制点的监视系统(M)
5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)
6. 建立有效的记录及保存系统(R)
7. 建立验证程序(V)
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HA
HACCP循环控制模式
PM
OL
CCP
CL
M
CA
R
W
H
F
W
V
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（1）
加工步骤
（2）
确定本步引入、控制或增加的危害
（3）
潜在的食品安全危害显著吗？
（4）
说明对第3栏的判断依据
（5）
应用什么预防措施来防止危害？
（6）
本步骤是关键控制点吗？
危害分析表
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原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害：
有可能发生
可能对消费者造成不可接受的风险。
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食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
食品加工过程中自身形成的有害物质
食品加工过程中有意加入的成分
外界污染或加工引入
危害
生物
物理
化学
？
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危害分析
食品链
多角度
风险评估
持续改进
危害定义
基础平台