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《食品安全与卫生》PPT课件.ppt

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文档介绍

文档介绍:第五章 食品安全与卫生
1
编辑课件
傅 亮
暨南大学食品研究中心
Email: ******@
QQ: 263473549
MSN: ******@
CELL: **********
TEL&FAX: +86-20-85226630
2
编辑课件
知识点
1
食品安全的定义
15
化学性食物中毒原因
2
食品卫生法与安全卫生法律法规
16
化学性食物中毒的特点
3
食物***的原因、鉴定指标、预防
17
毒蕈中毒的临床表现
4
常见细菌污染的菌属
18
含***甙类植物中毒的临床表现
5
黄曲霉***污染的危害和预防
19
食物中毒的调查内容和处理原则
6
细菌污染的检测指标和意义
20
人畜共患疾病的概念
7
食品的农药污染和预防
21
人畜共患疾病的种类
8
食品添加剂的种类和对人体的危害
22
水产品的主要卫生问题
9
亚硝基化合物化学污染的原因与预防
23
奶的重要卫生问题
10
食物中毒的概念
24
酒类的主要卫生问题
11
食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食品概念
12
细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食品的关系
13
细菌性食物中毒的原因
27
转基因食品的概念和种类
3
编辑课件
与食品安全与卫生相关的法律法规
1. 概况:上世纪五十年代。1982年,制定第一部食品卫生专门法律,《中华人民共和国食品卫生法(试行)》。1995年实施新的《食品卫生法》。
:食品、食品原料;食品包装材料、容器;餐饮业、学生集体用餐;食品卫生监督处罚;农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面;《刑法》;省自治区、直辖市地方配套法规.
4
编辑课件
食品安全的定义:是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能危及消费者及其后代健康。
食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。
5
编辑课件
食品污染的定义:食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
第一部分 食品污染与预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,都有可能出现某些有害因素,使食品受到污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
分类:
生物性污染
微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂
化学性污染
有害的无机或有机化合物或人工合成物
物理性污染
杂物、掺杂掺假、放射性
6
编辑课件
第一节 生物性污染
细菌学污染与预防
真菌学污染与预防
其它
7
编辑课件
细菌性污染与食品***变质

致病菌:严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
. 非致病菌:与食品***变质有关,能引起食品***变质的细菌叫***菌。
8
编辑课件
(1) 食品本身因素: 大分子分解或降解;如蛋白质、氨基酸、***、含氮化合物。
(2) 微生物:细菌、霉菌、酵母。
(3)、环境因素:温度、湿度、紫外线、氧。
食品***变质危害:食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。
食品***变质的原因
9
编辑课件
食品***变质的鉴定指标
一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品***变质的鉴定。
(1) 感官鉴定:利用人的感官对食品品质进行鉴定。
(2) 理化鉴定:PH:如油脂;总挥发性盐基氮:鲜肉;K值:鱼类;二甲***三甲***:鱼虾类;
(3) 微生物鉴定:
10
编辑课件