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文档介绍：餐饮服务与管理
餐饮成本费用控制

MTC迈腾中国餐饮培训管理机构
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第八章 餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点：
一是餐饮产品定价；
二是餐饮产品销售；
三是餐饮成本控制。
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第一节 餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节：
采购 验收 库存 发放
加工 烹调 销售
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食品成本控制
（一）采购环节成本控制
1．采购质量控制：采购规格标准
2．采购数量控制：避免过多或过少
3．采购价格控制：市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格
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食品成本控制
（二）验收环节成本控制
1．数量控制：点数、过秤
2．质量控制：对照原料采购规格标准
3．价格控制：询价单、发票
4．原料验收后的流向控制
5．填写有关表单
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食品成本控制
（三）库存环节成本控制
1．专人负责
2．保持仓库适宜的储存环境
3．及时入库、定点存放
4．及时调整原料位置
5．定时检查
6．定期盘存
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食品成本控制
（四）发放环节成本控制
1．建立申领制度
（1）领料单制度
（2）专人领用制度
（3）申领审批制度
（4）领料时间和次数规定
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食品成本控制
（四）发放环节成本控制
2．制订原料发放程序
（1）核实领料单
（2）核对原料
（3）填写永续盘存卡
（4）发放原料
（5）正确计算成本
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食品成本控制
（五）加工环节成本控制
1．初步加工
2．切配
（1）合理利用原料
（2）坚持标准投料量
3．烹调
（1）调味品用量的控制
（2）菜点质量的控制
（3）装盘时的分量控制
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食品成本控制
（六）销售环节成本控制
1．点菜单控制
2．服务过程控制
3．收款控制
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