文档介绍：最新整理西餐服务程序
一、接受客人订席
二、 营业前的准备工作
三、 引导客人及安排入座
四、 递送菜单
五、 铺口布
六、 供应冰水
七、 接受点叫及服务餐前饮料或餐前洒
八、 接受点菜
九、 接受点叫饭中洒
十、开洒
十一、服务洒类
十二、取菜
十三、服务菜肴
十四、客人用餐期间服务
十五、活理餐桌
十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或洒
十七、客人离开前服务及欢送客人
十八、客人结账
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具
二十、营业后的 工作
西餐上菜流程：
西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点 心等0
应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变 化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐， 只要开胃菜 和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很 理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一 起点）。
正式的全套餐点上菜顺序是：
1） 头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷 头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏觥鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥 盒、煽蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为 主，而且数量少，质量较高。
2） 汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为活 汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾活汤、各式奶油汤、海鲜汤、美 式蛤蒯汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式煽葱头汤。冷汤的品种较少，有德式 冷汤、俄式冷汤等。
3） 副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种 淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴
品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴 的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁， 品种有眦靶汁、荷兰汁、洒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4） 主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料 取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛
排按其部位乂可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“ T”骨型牛排、薄 牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙 汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。 禽类菜肴品种最多