文档介绍：晶晶老师主讲:品保部晶晶老师糖果主要原料及其作用 1. 明胶 2. 白砂糖 3. 果胶 4. 山梨糖醇 5. 淀粉 6. %糖果工艺流程果胶预溶(心软糖为:琼脂浸泡溶解 ) 溶糖中间锅熬煮锅真空锅贮存锅明胶预溶 NID 干燥筛糖涂防粘油包装成品香精色素果汁酸味剂晶晶老师各岗位操作要点 1. 果胶、琼脂预溶目的:使果胶充分吸水膨润,彻底溶解。以利于与糖液均匀相溶。 2方法:在夹层锅中加入一定量的 80~85 ℃热水,打开蒸汽加热煮沸,慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物,煮至沸腾,使果胶完全复水。琼脂预溶是先加 20~30 倍冷水浸泡使其膨润,以下同上晶晶老师 :使明胶充分吸水膨胀,完全溶解。利于形成均一的糖胶液。方法:在夹层锅中加入一定量的 80-85 ℃热水,在慢慢搅拌下把一定量的明胶缓缓加入,继续搅拌分散溶至无块状后。控制其糖度在 42-44Brix 为准。然后降温至60-65℃保温膨润半小时即可使用。注意事项⑴明胶不易溶于冷水,加热可以促进其溶解,加入明胶时须徐徐加入,不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。⑵温度过高会造成蛋白质变性,也会加速明胶的水解,使其分子量变小,胶凝性能降低,从而影响糖的品质。晶晶老师 :使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。方法:在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆,搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至透明状,把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。熬煮至其糖度为 79-81 Brix% 为准。注意:溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳,否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明。 :把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。方法:把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在 80-90 ℃的中间锅中,慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅, 慢慢搅拌约 5分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。晶晶老师 :迅速把料液温度提高,使砂糖完全溶解,明胶液与糖液充分进行水合作用,达到完整的质量要求,为下一步进入真空锅浓缩做准备。方法:把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高粘度打料泵打入熬煮锅,经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至 115-121 ℃(Q糖)或 102-108 ℃(心软糖)之间。 :为降低糖液温度,去除部分水分,提高料液的糖度, 排除料液中的气泡。方法:把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料液受到的表面空气压力极小,沸点迅速降低。且具有很高的温度,所以可使料液中的气泡迅速溢出,且能抽去一部分水蒸汽温度也迅速降低,起到浓缩的作用。晶晶老师 :熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来达到连续化生产的目的。方法:把糖胶液打入带有夹层保温在 80-90 ℃贮存锅中等待注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而粘度增大,影响注模效果。 8. 通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中,在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中,且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸, 因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 晶晶老师 9. NID 目的:把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。注意事项 1、注模用淀粉的要求:( 1)容易压印且成形稳定;( 2) 具有吸湿功能(能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化);( 3)具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上( 4) 无异嗅味,味觉正常。 2、模淀粉的水分控制在 5%-7% 为宜,如果水分偏高会产生附粉现象,水分太低,产生静电造成尘爆现象,淀粉会快速吸收糖果表面水分,使表面形成硬皮。 3、注模用淀粉还要加入一定量的石蜡油,以增加淀粉的密集性,主要目的是便于印模成型,使印出的模型清晰光滑。晶晶老师 10. 干燥干燥的目的:降低糖体水分含量,及降低成型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。注意事项 1、热干时间不能太长及温度太高,因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作用下会转化为还原性糖。这样就会使产品中还原糖含量增加,使产品有发粘,且易吸湿发烊。 2、冷干主要是使胶体凝胶作用,温度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬,故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用,使糖体发软不利于包装。 3、冷热干中特别注意冷热风之分布及吹向,否则易造成裸糖品质不稳定。