文档介绍：酸泡菜制作方法
酸泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在 1400多年前 人们就对风味独特的酸 泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也 证明了泡菜的始于中国。
酸泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂 余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在东北及四川 深受广大人民喜爱裹几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮 了可物尽其用，这也是酸 泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
酸泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的酸 泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术， 也关系到精心管理。
酸 泡菜房的设置 酸 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论 是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的 环境条件。
泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，酸 泡菜 必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛 盾？我们的前人研究了泡菜的特殊装置一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便 于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空 气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
酸泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对 泡菜坛的选择方法一般有：
约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖 内壁者为佳。
听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外 地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水， 四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留 有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法(一)出坯与盐水配制
青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18〜20 BE)打一道底子，也叫泡头 道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐 水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐水 可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。
各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：
品名
配制
BE
pH
出坯盐水
、清水10公斤，除去沉
淀物
5
洗澡盐水
、冷却沸水10公斤、老
盐水3公斤，接种
21
新盐水
、冷却沸水10公斤、老
盐水3公斤，接种
19
老盐水
两年以上泡采水，常加一些蒜苗杆，
辣椒养水
20
新老混合
盐水
新、老盐水各占50%
盐水主料。泡菜用盐以 m盐为最适宜，而又以白贡井盐为最佳，至于海盐、岩 盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。
盐水佐料
白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。
甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。
红糖3%、红干辣椒5%,起调合诸味作用。
盐水香料：各料应淘