文档介绍：第九章食品中还原糖的测定
【教学目标】：
掌握还原糖的概念和相关知识
能正确地配置和标定标准葡萄糖液、碱性酒石酸铜溶液和高镒酸钾溶液，熟练掌握滴定的操作技能。
食品中常见的碳水化合物的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖，不同品种的食品中所含糖类物质的品种及数量上有较大的差异。
一、标准方法(GB 5009 7-85)
(一)高猛酸钾滴定法
原理
样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加酸性硫酸铁后，再把氧化亚铜氧化为铜盐，以高猛酸钾溶液滴定生成的亚铁盐，根据高猛酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。
试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取 (CuSO4?5H2O),加适量水溶解，加 ,硫酸，再加水稀释至500mL ,用精制石棉过滤。
碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL , 用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
精制石棉：取石棉，先用 3moL/L盐酸浸泡2-3d ,用水洗净，再加 10%氢氧化钠溶液浸泡 2-3d ,倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。以3moL/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆半软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即
可用作填充古氏塔蜗用。
高镒酸钾标准滴定溶液 [c(1/5KmnO 4)=]。
氢氧化钠溶液(40g/L):称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100mL。
硫酸铁溶液：称取 50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入 100mL硫酸，冷后加水稀释至1000mL。
3moL/L盐酸：取 30mL盐酸，加水稀释至 120mL。
仪器
25mL古氏土甘蜗或 G4垂融土甘蜗。
真空泵或水泵。
操作方法
样品处理
乳类、乳制品及含蛋白质的冷食等。 -(-), 置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及 4mL(40g/L)氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置 30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
酒精性饮料。吸取，置于蒸发皿中，用 (40g/L)氢氧化钠溶液中和至中性，在水
浴上蒸发至原体积的 1/4，移入250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL(40g/L)QING 氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀，静至 30min，用干燥滤纸过滤，弃去
除滤液，滤液备用。
含多量淀粉的食品。称取 -，置于2500mL容量瓶中，加 200mL水，在45 C
水浴中加热1h,并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取 200mL上清液于另一 250mL
容量瓶中，加入10mL碱性酒石酸铜甲液及 4mL(40g/L)氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置 30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
汽水等含有二氧化碳的饮料。吸取，置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。