文档介绍：食品安全控制之“蝴蝶效应”
5S”管理在HACC咻系中的应用
徐书亮 郭利民
（云南检验检疫局认监处，昆明）
摘要：食品安全控制系统内部多因素（如 SOR TPS TBS SPC以及HACC辱）非线性交
叉耦合作用，导致系统对输入端初始值的敏感性，即食品安全控制的“蝴蝶效应”理论。
“5S管理”作为一切管理体系的前提和基础的，也作为食品安全控制系统输入端的初始值， 应用于HACC麟系，引导并将产生精细化管理、标准化作业的现场自主管理机制，形成食品安 全体系有效控制的“蝴蝶效应”。
关键词：5S管理食品安全控制蝴蝶效应HACC咻系 一、“蝴蝶效应”对食品安全体系的启示
南美洲亚马逊河流域热带雨林中的一只蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀……两周后，可能在美国 德克萨斯州引起一场飓风（1963年，气象学家洛伦兹提出的）。其原因在于：蝴蝶翅膀的运动， 导致其身边的空气系统发生变化，并引起微弱气流的产生，而微弱气流的产生又会引起它四周 空气或其他系统产生相应的变化，由此引起连锁反应，最终导致系统的极大变化。
此效应启示我们：事物发展的结果，对初始条件具有极为敏感的依赖性，初始条件的极小 偏差，将会引起结果的极大差异。“蝴蝶效应”是指对初始条件敏感性的一种依赖现象， 输入端
微小的差别会迅速放大到输出端。
在社会学界被用来说明这样一个道理：一个不良的微小机制，如果不加以及时的引导、调 节，会给社会带来非常大的危害，戏称为“龙卷风”或“风暴”。
近几年发生的不管是传统的，还是非传统的食品安全事件，正像“蝴蝶效应” ：如果输入端
的细微的差异或者生产过程的违规操作 （觉得很细微、好像无关紧要的样子），如果不加及时控
制或处理不当等引起的食品安全问题， 一旦传到输出端（餐饮、零售等消费领域），其影响会无
限放大，有可能给生产企业、整个行业，主管部门以及食品链上下游产业的相关节点造成灾难 性的后果（参见后面“速冻调理菜系列”生产的例证） 。若再经媒体舆论的“煽风点火”，那就
不单是企业倒闭，工人失业，行业危机，甚至可能引起经济萧条， 社会动荡，国家政权更迭
1作者简介：（徐书亮，男，云南检验检疫局认监处，食品工程学士，研究方向：食品安全控制现场管理，出口 食品企业认证监管。
杀虫剂、肥料、饲料和兽药
初级食品生产
r
主
管
食品生产及再加工环节 •— t
*
部
门
批发商，零售商
1
动物、农作物养殖、种植
食品服务商和餐饮提供者
食品链中辅料和添加剂生产
运输和仓储经营
设备制造
清洁剂和消毒剂生产
包装材料生产
服务提供者
图1食品链中各节点的传导连锁反应（“蝴蝶效应”）图
5S”
然而“蝴蝶效应”并不仅是“灾难性后果”的代名词，从另一方面还启示我们：针对输入 端一个好的微小的机制，加以正确引导，经过一段时间的努力、坚持，将会产生轰动效应，或 称为“革命性的变革”。而这个“好的微小的机制”就是本文建议引入 HACC豚系应用的 管理。
二、什么是“ 5S管理”，为什么说它是 HACC秫系“蝴蝶效应”的起因
食品工业是一个复杂的系统工程。从原料的收购到产品出厂，从人员安排到机械设备的管 理，从加工工艺的确定到产品质量的保证，无不体现系统管理的重要意义。在这个过程中，如 何使人员、机械、原辅物料、工艺方法及加工环境形成一个有机的整体，并使系统的功能得到 最大的发挥，关键是系统的输入端即食品加工的生产现场引入规范、有序的精细化、标准化的 管理机制，并能进一步引导管理系统相关机制产生连锁反应，最终导致食品安全管理体系的极 大变化，形成食品安全有效控制的“蝴蝶效应” 。
谈到食品加工现场管理， 就不可避免的涉及日本企业管理界推行的 5S管理，它是日本在
战”后，产品品质得以迅速提升并行销全球的一***宝。它正如“蝴蝶效应”给我们的启示：
“针对输入端一个好的微小的机制，加以正确引导，经过一段时间的努力、坚持，将会产生轰 动效应，或称为革命性的变革”。而这只引起“革命性的变革”的“蝴蝶”正是“ 5S管理”
表1 “5S管理”的要义
“1S”
——整理(SEIRI )
将需要和不需要的东西分类 r丢弃或处理不需要的东西 r管理需要的东西
但是丢弃需要“狠心”和“魄力”，我们经常有这样的心理和观念： “留下以后或许有用”、“这个
尾数留下等下批订单再用”、“多买一些，急用就不用愁了”等，这些不明确或假设的心态，往往造成
“空间”和“成本”的浪费。 “要”的整理，管理“要”的东西是依据“时间性”来决定的：
要 用的： 1、一个月内使用的；2、每周要用的；3、每天要用的