文档介绍：最新整理餐厅管理细则
餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但笔者认为出品（主要 指菜品）、服务、环境是它的三大支柱。前厅主要担负着服务管理的任务，它是 餐饮管理体系中的重要组成部分。 一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精 良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则应做到细致、周到、热情、 友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着大量的知识、技巧以及烦琐 的劳动。经营和效益主要*前厅的服务去完成。因此没有良好的组织管理，是很 难取胜的。
第一节前厅组织机构和服务人员岗位设计
前厅管理主要要抓服务人员管理和服务质量管理两大方面。任何管理都应该 以人为本，人是管理对象的主体。下面我们首先对人员管理作一个设计 ：
前厅部的组织结构设计
前厅部各岗位工作人员的工作定位
前厅经理：全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员 ，服务 质量进行管理。包括：制定前厅各项管理制度，工作规范、程序和标准。制定营 销计划和培训计划，并报总经理批准以后，负责组织实施。
大堂副理：负责订餐并积极开展预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协 助前厅经理管理前厅，在前厅经理不在的情况下，负责前厅的全面工作。
主管：有的餐厅叫“总领班”、“餐厅主任”或“餐厅经理”。 它介乎于前 厅经理和领班之间。一般分工负责楼面的日常管理工作，以及日常的培训工作。 其管理职能主要有以下方面，督导、沟通、协调、控制，配合前厅经理拟定各项 计划，并组织具体实施。主管就是服务员的老师，应该担负起日常的培训工作。
迎宾领班：负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记，公示每餐订餐情况， 收集并建立客户档案。
值台领班：负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务 工作。
传菜部领班：负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃洒，调味料，有的餐 厅还要负责煮饭。
吧台部领班：负责组织和操作调洒、果盘的制作，茶水的准备，洒水的销售 等工作。
备餐组领班：负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、活洗和准备工作， 有的餐厅还要兼管设备设施的维护、修理工作。
前厅岗位的设置，并非是一层不变的，它要根据餐厅的规模、档次、以及经 营的策略，从实际出发，去灵活掌握。
三、前厅人员的梯形化管理
在前厅实行梯形化管理，有利于通过服务人员的不断提升，不断激励他们， 提高他们的进取心。如果每月、每周，甚至每天都有服务人员晋级，大家都在向 他们表示祝贺，那麽就会给这个集体不断带来一些快乐， 带来一些积极因素。每
个岗位的晋升都要制定出一定的期限和考核标准。让所有员工都按照一定的轨道， 一定的目标，在这里找到自己的发展空间。不管什麽人，只要他不懈地努力，都 能看到希望，都有可能实现自己的愿望。一个店的职位是有限的，但企业可通过 发展连锁店来拓展空间。这样就会留下大多数老员工和优秀员工。即使是到了前 厅经理的位置，也还可以向副总经理、总经理的目标奋斗。上不封顶，当然在企 业不可能当总理了。
（一） 、前厅职级图
（二） 、前厅岗位职责及晋级条件
职务岗位职责和晋升条件
备注
现岗时间素质、能力和业绩
前厅经理
1、除具备主管和大堂副理的素质和能力外，还应具备以下条件。
2、 能制定前堂的规章制度，服务规范、程序和标准，并运用到实际工作中 去。
3、 有较强