文档介绍：四川水利职业技术学院
《餐饮服务与管理》
教 学 大 纲
二零零八年九月
《餐饮服务与管理》教学大纲
适合 三年制专科 旅游与洒店管理 专业
一、 课程的性质、目的和任务
通过对本门课程的学****使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识， 使学
生具备基本的餐饮服务的技能、 意识及餐饮管理的能力，满足应用性和高级应用型人才培
养目标；体现酒店管理专业特色， 为今后在实际工作中能更好地在酒店企业服务和管理打 好理论和意识基础。
二、 课程的基本要求
本专业旨在培养能在旅游酒店业的中西餐厅单位从事服务、 策划和管理的复合型专门人
才。结合高等职业教育特点， 在讲授过程中，以应用为目的，注重内容的新颖性和可操作性， 实现“基础”与“前沿”的良好结合。
三、 课时分配表
内 容
课时
备注
第一章
餐饮管理概述
4
理论课
第二章
餐饮管理的组织机构和人员编制
4
理论课
第三章
中餐厅服务
4
理论课
第四章
西餐厅服务
4
理论课
第五章
宴会服务
4
理论课
餐饮酒水销售服务管理
4
理论课
第七章
菜单设计与制作
4
理论课
第八章
餐饮产品生产管理
4
理论课
第九章
餐饮原材料管理
4
理论课
四、课程教学内容
（一）教学内容
第一章餐饮管理概述
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。
学****重点：餐饮产品的特点及其发展趋势，饭店餐饮部餐厅设施种类与服务项目
教学内容：
第一节餐厅与餐饮服务管理
第二节餐饮产品的特点
第三节餐饮管理的任务和基本要求
第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略
第五节餐饮业的发展趋势
第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮管理的组织机构和人员编制的基本原 则和要求。
教学重点：1、餐饮管理组织机构的设置
2、 设置餐饮组织机构的原则
3、 餐饮管理的人员编制
4、餐饮从业人员的素质要求
教学内容：
第一节餐饮管理组织机构的设置
第二节餐饮管理的人员编制
第三节餐饮从业人员的素质要求
第三章中餐厅服务
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握中餐厅服务的基本技能。
教学重点：学****和掌握中餐厅服务和中餐厅服务规程。
教学内容
第一节中餐厅服务
第二节中式菜肴知识及其基本烹调方法
第三节、中餐厅服务规程
第四章 西餐厅服务
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握西餐厅服务的基本技能。
教学重点：学****和掌握西餐厅服务规程。
教学内容
第一节西餐厅概述
第二节西式早餐服务
第三节 西式正餐服务
第四节 西式菜肴知识
第五节自助餐服务
第五章宴会服务
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握宴会服务的基本知识。
教学重点：1、宴会预定步骤要领。
、中餐宴会服务各项工作的程序及要求。
、西餐宴会服务各项工作的程序及要求。
教学内容：
第一节宴会概述
第二节宴会服务与管理
第六章餐饮酒水销售服务管理
教学目的：通过对本章的学****使学生理解和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本知识。
教学重点：学****和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本技能。
教学内容：