餐饮服务与管理教材课件.ppt

文档介绍：第三节 餐饮部组织机构
餐饮部
厨房部
餐 厅
采购部
餐饮部
部门经理
餐厅经理
领 班
服 务 员
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（一）餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。
餐饮部经理
领 班
清洗主管
服 务 员
领 班
领 班
厨 师
餐厅主管
主厨/厨师长
员 工
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2、中型饭店餐饮部组织结构
分工更加细致，功能也比较全面。
餐饮部经理
宴会经理
酒吧经理
餐厅经理
厨师长
管事部主管
客房送餐主管
宴会领班
酒吧领班
餐厅领班
各点领班
领班
领班
经理助理
预定员
服务员
服务员
各点厨师
调酒员
服务员
各点员工
预定员
送餐员
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3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
行政总厨
采购主管
宴会经理
餐厅经理
酒吧经理
送餐部经理
管事部主管
中厨主厨
餐饮副总监
副主管
副经理
副经理
副经理
副主管
副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
西厨主厨
各点厨师长
各点厨师长
各点厨师
各点厨师
员 工
销售员
预定员
服务员
引位员
服务员
调酒员
服务员
调酒员
服务员
各点员工
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（三）餐饮部各部门的管理职能
餐厅部
宴会部
采购部
管事部
厨房部
西餐厅
餐饮部
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餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：
（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。
（3）特色餐厅又称风味餐厅
特色餐厅
某一类
菜肴
某一地方
菜系
某一民族或
国家风味
就餐环境
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零点餐厅
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民 族 餐 厅
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