文档介绍：单硬脂酸甘油酯
Glycery Monostearate Monosterin)
心向远方河南工大
to the end
单硬脂酸甘油酯
入造奶油
,糕
化学结构
面团制品
物化性质
食品应用
结构性质
」乳代,发泡,消泡功用与性质发展展望
防粘,防脂肪凝聚,
应用广泛贸易量大
防老化,改善食品
安全无害前景广阔
口味,提高质量
单硬脂酸甘油酯化学结构
分子式
同分异构体
CH-OH
CH-OH
OH
HO
CHyOOCR
a一单甘爾
3一单甘酯
两种异构体都具有优良的乳化性能,前者性能更优,后者不稳定,在高
温或紫外光的照射下,会转换成α型。两者在酸碱或脂肪酶的作用下,会水解
成硬脂酸和甘油。
单甘脂物化性质
外观
单硬脂酸甘油酯为白色或淡黄色蜡状固体,具有
刺激性或好闻的脂肪气味,分子式为C2:H42O4,相对
,mp56-58℃,熔融后成为淡黄
色透明液体,,可燃、无味,对人体无毒
害
单甘脂物化性质
溶解性
单硬脂酸甘油酯不溶于水,但在水中能形成稳定
的水合分散体,不溶于甘油和1,2-丙二醇,但溶于
极性较弱的有机溶剂以及油脂物质中。
多晶型
单硬脂酸甘油酯以多种晶型或变晶型存在,具有
多晶型性其中a一单甘酯有大约14种不同的熔点
数据,造成这种现象的原因是其多晶型性的存在。
单甘脂物化性质
表面活性
17135
OH
0
OH
0
α一单甘酯
HLB为38-40(WO),一种典型的非离子型表面
活性剂。
乳化剂和表面活性剂
乳化剂是指能使两种或两种以上互不相容的流体(油和水)均匀地
分散成乳狀液的物质,是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
它只需添加少量,就能显著降低油水两界面的张力,使之形成均匀
稳定的分散体或乳状体。食品乳化剂在食品的加工和生产过程中占
有重要的地位,可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或
乳化作用。
乳化剂是表面活性剂,它具有表面活性剂的分子结构特点。表面活
性剂分子一般总是非极性的碳氢长链和极性的基团构成的,并且这
两部分分别处于分子的两端,形成不对称的结构。
单甘脂的工业用途
Glyceryl Monostearate :CNS::471)
食品添加剂
gg单硬脂酸甘油酯属于我国食品添
乳化剂
加剂国标GB2760规定允许添加的
无限定AD值的调制类非离子型乳
非离子型
化剂,如今,已经是使用量最大
的食品乳化剂,国际公认它安全勇
型极高
单甘脂
单,汉甘油肪酸酯(酸、亚油酸、
亚角酸、棕有酸、山商酸·夏,月0 and diglycerides of fatty IC CNS:106
INS:4710:乳化刻
桂酸)
食品分类号
量大用里(gkg
称奶油
技生产需要里使用
黄法浓清黄油
生品蠢、牲要
资麦皮
生干耐品
1101012
其它棺和家红禧、剂糖、浆
1209
香牛类
1301
要配方食最
生产需委重使用
1302
技生产需要里候用
技生产需要里候用
单甘脂的工业用途
单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的
半以上。它是甘油单硬脂酸酯的筲称。又称丙三醇单硬脂酸酯,单
硬脂肪酸甘油酯。
单甘酯的发展可以归结为3个原因
(1)原料和产品的价格优势
(2)使用、储藏较方便;
(3)单甘酯制造技术的发展