文档介绍：正本
职工食堂承包经营
投 标 书
职工食堂经营管理方案
一、经营方针
以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，,，遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
二、人员配备及要求
1、厨师长负责制:厨师长1人,厨师2人，配菜工2人,面食人员2人,服务员4人，洗碗工1人。
管理人员:服务组长1人,库管１人，采购1人,经理1人。
2、岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。
３、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力.
三、操作管理流程
（一)、严把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。
（二)、原材料采购
1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配，提前做好核定采购工作。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行”四不＂制度;
Ａ采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C加工人员不用、过期或三无原料;
D服务人员不卖、过期或三无食品。
（三）、食品验收
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。
（四）、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，,未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、,有明显标识登记，＂三隔离”
Ａ 生熟隔离
B 食品与杂物、药物隔离
C 成品与半成品隔离
（１）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
（2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
(3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别,按＂先进先出”原则摆列整齐.
２、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
３、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡３0分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
（五)、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A烹饪需注意煮透煮熟;
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱.
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
Ｅ同类食品烹饪多样化。
（六）、开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩.
2、放置好熟食，并加盖。
３、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作.
５、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。
（七)、食品留样
专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少20０克，留样时间在４８小时。
（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行”四过关":
一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放.
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫.
3、厨房卫生
（１）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净 无积水，无”四害"
(4）熟食盛器消毒后,方能使用。
（５）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。
(九）、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
（十）、安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,、安全教育,注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材.
2、采取制度化管理.
（十一）、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录