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HACCP 食品质量管理体系
—— 原理和实施方法简介
课程目录
HACCP 的定义
HACCP 的产生和发展历程
HACCP 与 ISO9000 的关系
HACCP 的基本原理 —— 7 大原则
HACCP 计划的编写和验证我国实施 HACCP 的必要性
HACCP 的定义
HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，意思是危害分析与关键控
制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准 CAC/RCP-1 《食品卫生通则》 1997 修订第三版对 HACCP 的定义是：鉴别、评价
和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 ;
HACCP 的产生和发展历程
HACCP 产生和发展的原因
HACCP 的特点
HACCP 的优缺点；
HACCP 的发展历程
HACCP 的发展趋势
HACCP 产生和发展的原因
HACCP 的产生与发展与现代食品安全有关；
与欧美发达国家对 HACCP 发展与应用的大力推动有关；
HACCP 的特点
改变了以最终检验为主的传统控制观念， 是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；
分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；
适用于食品、饮品行业；
HACCP 的优缺点、优点 ：
1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2 、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证 , 而 HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施 ,因而是积极主动的控制；
4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
5、在需要时能采取及时的纠正措施 ,进行迅速控制；
6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较 ,费用低廉；
7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
8、由于控制集中在生产操作的关键点 ,就可以对每批产品采取更多的保证措施；
9、 HACCP 能用于潜在危害的预告；
10、 HACCP 涉及到与产品安全性有关的各层次的职工 ,包括非技术性的人员。
HACCP 的发展历程
—— 国际篇
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20 世纪 60 年代由美国承担开发宇宙食品的
Pillnbury 公司与宇航局共同开发，引入HACCP
概念；
1971
年，FDA（美国食品药物管理局） 决定在低酸性罐头食品的
GMP 中采用 HACCP 原理；
1985
年， NAS （美国科学院）公布了行政当局采用
HACCP 的公告；
1993
年， FAO/WHO 食品法典委员会批准了《
HACCP 体系应用准则》 ，并于 1997 年发布了
新的《 HACCP 体系及其应用准则》 ；
现在， HACCP 被认可为世界范围内的食品安全生产准则。
HACCP 的发展历程