文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范
(国食药监食[]395号)
第一章  总则
 
第一条  为加强餐饮服务食品安全管理, 规范餐饮服务经营行为, 保障消费者饮食安全, 依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理措施》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规、规章要求, 制订本规范。
 
第二条  本规范适适用于餐饮服务提供者, 包含餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
 
第三条  餐饮服务提供者法定代表人、责任人或业主是本单位食品安全第一责任人, 对本单位食品安全负法律责任。
 
第四条  激励餐饮服务提供者建立和实施优异食品安全管理体系, 不停提升餐饮服务食品安全管理水平。
 
第五条  激励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食条件。
 
第六条  本规范下列用语含义
 
（一）餐饮服务: 指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。
 
（二）餐饮服务提供者: 指从事餐饮服务单位和个人。
 
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）: 指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为关键经营项目标提供者, 包含火锅店、烧烤店等。
 
特大型餐馆: 指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡）, 或就餐座位数在1000座以上（不含1000座）餐馆。
 
大型餐馆: 指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡, 含3000㎡）, 或就餐座位数在250～1000座（不含250座, 含1000座）餐馆。
 
中型餐馆: 指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡, 含500㎡）, 或就餐座位数在75～250座（不含75座, 含250座）餐馆。
 
小型餐馆: 指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）, 或就餐座位数在75座以下（含75座）餐馆。
 
（四）快餐店: 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为关键加工供给形式提供者。
 
（五）小吃店: 指以点心、小吃为关键经营项目标提供者。　  （六）饮品店: 指以供给酒类、咖啡、茶水或饮料为主提供者。
 
甜品站: 指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或周围开设, 含有固定经营场所, 直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送以冰激凌、饮料、甜品为主食品隶属店面。
 
（七）食堂: 指设于机关、学校(含托幼机构)、企机关、建筑工地等地点（场所）, 供给内部职员、学生等就餐提供者。
 
（八）集体用餐配送单位: 指依据集体服务对象订购要求, 集中加工、分送食品但不提供就餐场所提供者。
 
（九）中央厨房: 指由餐饮连锁企业建立, 含有独立场所及设施设备, 集中完成食品成品或半成品加工制作, 并直接配送给餐饮服务单位提供者。
 
（十）食品: 指多种供人食用或饮用成品和原料和根据传统既是食品又是药品物品, 但不包含以诊疗为目标物品。
 
原料:指供加工制作食品所用一切可食用或饮用物质和材料。
 
半成品: 指食品原料经初步或部分加工后, 尚需深入加工制作食品或原料。
 
成品: 指经过加工制成或待出售可直接食用食品。
 
（十一）凉菜（包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后食品进行简单制作并装盘, 通常无需加热即可食用菜肴。
 
（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
 
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为关键原料经焙烤加工而成糕点胚, 在其表面裱以奶油等制成食品。
 
（十四）现榨饮料: 指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料, 经过压榨等方法现场制作供消费者直接饮用非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品, 不包含采取浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成饮料。
 
（十五）加工经营场所: 指和食品制作供给直接或间接相关场所, 包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
 
1．食品处理区: 指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域, 分为清洁操作区、准清洁操作区、通常操作区。
 
（1）清洁操作区: 指为预防食品被环境污染, 清洁要求较高操作场所, 包含专间、备餐场所。
 
专间: 指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间, 包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
 