文档介绍：标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按 - 平米/ 生规划, 设计与建设坚持科学规范的的原则, 倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站) 、旱厕等污染源 25 米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅, 后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为 1:-1 , 即食堂单体建筑面积大于 3000 平方米宜为 1: ,小于 3000 平方米宜为 1:1 ,后堂加工面积 500 平方米以上的食堂应设独立加工专间。(一)餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3 , 座位的最小使用面积为 ㎡, 餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料; 餐厅地面不低于水磨石标准, 有卫生墙, 墙裙采用易清洁材料且高度不低于 米;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、降温设施,电风扇数量按 1台/20-25 ㎡配置, 安装高度距地面净空大于 米, 空调按空间大小配置, 空气质量符合 GB16153 《饭馆(餐厅)卫生标准》。(二)后堂建设后堂建设应遵循: 人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开, 不交叉作业、满足原料→半成品→成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。 1. 后堂通道后堂必须有员工通道, 原材料进入通道, 食物送入售餐间( 销售区域) 通道, 餐饮具回收通道。 2 、加工专间 粗加工区:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。 烹调区: 即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料( 煤等), 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。 主食加工区:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。 3 、仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥, 符合存储相应物资条件,库房内应设置足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬运。 4 、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。 5 、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用, 与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断, 形成独立;售卖台面宽度 500-800mm 、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置凉菜间, 凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯,功率数按 / 立方米确定,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm (售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm ) 各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。 6 、附属用房 办公室(值班室) :办公室设置应便于食堂管理,并配备必