文档介绍：乳酸菌在发酵肉制品中的应用李玉珍肖怀秋林亲录湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 摘要主要对乳酸菌生物学特性、功能机制及其在发酵肉制品的应用进行了详尽的综述,并对其今后发展进行了展望。关键词乳酸菌生物学特性功能机制发酵肉制品 Studyontheapplicationsoflacticacidbacteriainfermentedmeatproducts AbstractThisarticleexplicitlysummarizedthebiologicalcharacteristicsandfunctionalmechanismofLacticacid bacteriaandtheirapplicationsinfermentedmeatproductsandfinallymadeapredictionontheprospectsofdevelopmentin thenearfurore. Keywordslacticacidbacteriabiologicalcharacteristicsfunctionalmechanism femaentedmeatproducts 乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一大类能以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌的总称,并不是微生物学分类上的规范名称。有关乳酸菌的科学研究大约已经经历了一个多世纪。多年来利用乳酸菌的经验证明它是安全性极高的细菌。这些乳酸菌如果在肠道疾病的预防或者治疗等方面有作用的话,将会具有相当重要的现实意义?。乳酸菌在正常人、畜肠道中有着极为重要的生理功能,有维持人体肠道中微生物微生态平衡和调节人体生理机能等功效,受到大量研究者的重视与关注。随着微生物厌氧培养技术的快速发展以及乳酸菌功能特性、功能机制的深入研究,其应用研究也得到一个极大的提升,特别在发酵肉制品中的应用研究更是受到广泛关注。 1乳酸菌的生物学特性及功能机制乳酸菌是指以糖为原料,发酵产生大量乳酸的类细胞,共有9个属且均为革兰氏阳性菌。其中乳酸球菌属、迷走球菌属、链球菌属、明串珠菌属和片球菌属外形为球形,而另外4个属,即肉食杆菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属和孢子乳酸菌属均为杆状。在这些乳酸菌属中,以乳酸杆菌属和双歧杆菌属与人畜生理机体以及保健关系尤为密切,尤其是双歧杆菌属。乳酸杆菌属有44个种。连同亚种共有51个种,革兰氏阳性、无芽孢、细长、有弯曲的杆菌,不液化明胶,不还原硝酸盐,不产生色素,但菌落除白色外,亦偶有呈黄红色者。微需氧,在5%~10%002环境内生长更好。生长最适 8 2006年第4期总第300期温度为30-40"C,~。在pH为 。同型发酵由葡萄糖主要产生乳酸,异型发酵由葡萄糖产生50%h、乙酸和乙醇。DNA的G+C含量的克分子百分比在32%--53%。双歧杆菌有28个种,它也是革兰氏阳性菌,没有荚膜和鞭毛,多形性。有Y形或 V型。有直线或弯曲的杆菌,G+C含量克分子百分比在55%~67%之间,长度为2~8m、染色不均,无芽孢、不运动,厌氧生长。适宜生长温度为 36~38℃,~。~,~~ 。乳酸菌因其具有许多生理功效而受到研究者的观注,研究表明乳酸菌的