文档介绍：≤萝 肉类研究 MEAT RESEARCH 低温肉制品儡鲜技术研究递展孙源源,张德权’(中国农业科学院农产品加工研究所,北京1 00094) 摘要:低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀茵不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。关键词:低温肉制品;保鲜;货架期 Advances inPreservation Technologies ofPasteurized Meat Products Sun Yu&n-yu&n,Zhang De-quan’(Institute ofAgro-food Science and Technology,Chinese Academy ofAgriculturalSciences,beijing00094) Abstract:Pasteurized meat products which stay nutritionaJ value and flavor the maindevelopment direction ofmeat products the pasteurized meat products can bethoroughly during processing,which easily induce the microbial spoilage and shorten shelf application of effective p他*servationtechnologiesm significant forrefreshment ofpasteurized meat briefly focuses on pounds,new packaging systems and non--thermaJ preservation Key words:Pasteurized me&t products;Preservation;Shelf 中图分类号: 文献标志码:A 文章编号:1 001—8123(2008)05-001 4--04 0 前言低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮,熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到75-85℃的新型肉制品ItI,保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人,深受人们喜爱,它是我国肉制品未来发展的方向和趋势。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底,仍有部分耐热微生物残存,导致低温肉制品极容易发生腐败,产品货架期短,不便运输和保存,严重限制了低温肉制品的发展【2】。如何最大程度的杀死或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖, 抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解,保持产品的营养特性与固有风味,是低温肉制品保鲜的首要目的。传统的保鲜技术能有效地抑制或杀灭低温肉制品中的有害微生物,但对低温肉制品的品质影响大,不符合低温肉制品的发展要求。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究