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餐饮服务食品安全操作规范
2011年8月颁布实施，共分五章
•第一章 总则
•第二章 机构及人员管理
•第三章 场所与设施、设备
•第四章 过程控制
•第五章 附则
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餐饮服务食品安全操作规范四
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餐饮服务食品安全操作规范
应
宜
不得
必须执行
推荐执行
禁止执行
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餐饮服务食品安全操作规范四
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《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
人
食品安全管理
物
程
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餐饮服务食品安全操作规范四
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应
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一、食品安全管理机构设置及人员配备要求
机 构
1、大型以上
餐馆(含大型
餐馆)
2、学校食堂
及500人以上
食堂
1、设置食品安全管理机构
2、配备专职食品安全管理员
5、中央厨房
3、餐饮连锁
企业总部
4、集体用餐配
送单位
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餐饮服务食品安全操作规范四
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食品安全管理机构设置及人员配备要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗
位责任制。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学<br****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其
他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾
病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做
好检查记录。
（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全
防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
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餐饮服务食品安全操作规范四
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明确要求建立的食品安全制度
法规要求的制度：
1、从业人员健康管理制度
2、从业人员培训管理制度
3、场所及设施设备清洁、消毒制度
4、场所及设施设备维修保养制度
5、采购索证索票制度
6、进货查验和台账记录制度
7、关键环节操作规程
8、餐厨废弃物处置管理制度
9、食品安全突发事件应急处置方案
10、投诉受理制度
11、每日晨检制度
12、食品留样制度
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餐饮服务食品安全操作规范四
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从 业 人 员 卫 生
应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油
•不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
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餐饮服务食品安全操作规范四
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人员卫生---手的清洁消毒
洗
手
所有操作
手消毒
接触直接入口食品
操作前
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餐饮服务食品安全操作规范四
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人员卫生---手的清洁消毒
何时洗手
手部污染行为
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他
2．使用卫生间后；
3．接触食品、工用具
之外的其他物品；
4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；
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餐饮服务食品安全操作规范四
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人员卫生---手的清洁消毒
手消毒
含***消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L (***)
消毒时间:20 ～ 30s(***)
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餐饮服务食品安全操作规范四
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